Žarko Ratković, generalni direktor ugostiteljskih objekata "Višnjica" - Gospodin

(Žarko Ratković)

Njegov otac načeo je na stotine pršuta, ali "nikada za domaću čeljad već samo za goste". Zato je on, kako bi i sam jeo, želeo da gosti što više svraćaju u njihovu kuću. Od te bezazlene dečje želje i danas je nešto ostalo. Gostoprimstvo. Želja da svaki gost ode zadovoljan i poželi da ponovo dođe. Samo ovog puta ne u njegovu kuću, već u sedam restorana koliko ih se ukupno nalazi pod okriljem "Višnjice" kojom ovaj Hercegovac rukovodi već 30 godina.

Žarko Ratković jedan je od poslednjih izdanaka istinske gospode u Beogradu. U njegovom glasu ima nešto što vas navodi da pomislite: "ovaj čovek čak i ako propadne u finansijama sigurno će uspeti kao pesnik".

U prestonicu Srbije iz rodnog Trebinja došao je 1965. godine, kako bi u Zemunu završio srednju saobraćajno-tehničku školu. Iako je odmah nakon toga upisao i završio Ekonomski fakultet, a kasnije i specijalizirao na Pravnom fakultetu, prvu platu ipak je zaradio u GSP "Beograd".

- Tada je to bio logičan splet okolnosti. Posle rada u Gradskom saobraćajnom preduzeću, okrenuo sam se trgovini i naredne četiri godine proveo u "Zvezdi", kompaniji koja je zastupala poznate robne marke iz oblasti spota, ribolova, lova i turizma – priseća se za "eKapiju" Žarko Ratković, generalni direktor "Višnjice".

Sasvim slučajno iz "Zvezde" je prešao u ugostiteljsto. I možda je slučajno prešao u "Višnjicu", ali se sigurno nije u njoj slučajno zadržao naredne tri decenije.

- Tek u ugostiteljstvu sam se pronašao. Moja Hercegovina, oblast oko Veleža, Orijena i Durmitora, poznata je po školi pesništva, jezika i gostoljublja. U Hercegovini kada gost prođe putem oni ga svrate u kuću na kafu i rakiju, i tom gostu se svako obraduje.

Doduše, dugo je u "Višnjici" bio finansijski direktor, ali po sopstvenom priznanju kaže da je taj posao uvek radio više emotivno nego profesionalno.

Od kafane do kafane...

Žarko Ratković čest je gost beogradskih kafana i restorana. I priznaje da ne svraća samo u objekte "Višnjice"- restorane "Ima dana", "Ušće", "Devetka", "Stara Hercegovina", pivnice "Tošin bunar" i "Lido"..

U tom svraćanju ima dva cilja, da se provede lepo ali i da vidi kako to i drugi rade, šta imaju u ponudu i da uporedi kvalitet ponude i usluga u svojim i drugim restoranima.

- Moj cilj je uvek da budemo prvi, da budemo najkvalitetniji u svojoj oblasti. I zato smatram da treba da radimo samo ono što najbolje znamo.

I dan danas ga oduševljava kad mu se neko obraduje kad dođe u restoran.

- Nije dobar restoran samo veličina porcije, već ceo dojam - od parkinga, objekta, usluge... To je ono što se zove gostoljublje.

Iako je puno proputovao, upoznao mnoge svetske kuhinje i restorane, smatra da u Beogradu zaista ima puno dobrih mesta i da ne zaostajemo za svetom. Francusku kuhinju smatra bez premca u svetu, pre svega zbog njihovog odnosa prema hrani, načina serviranja i profesionalizma.

Kada uđe u restoran, primeti više ono što nije dobro: da li negde ima trunka paučine, da li je vinska karta neodgovarajuća, kakvi su stav i garderoba konobara... U moru objekata kojima rukovodi, priznaje da ga ipak najčešće možete sresti u onom sa najvišim profitom – restoranu "Stara Hercegovina". Njegovi prijatelji, sa kojima se često sastaje tamo, kada ugovaraju mesto susreta vole da kažu -"idemo u zavičaj". Sa iskrama u očima priseća se teksta jednog novinara koji je "Staru Hercegovinu" nazvao "zavičajem dobre klope".

Kaže da je najiskrenija ljubav, ljubav prema hrani.

- Pokušavamo da gajimo kult hrane iz starih srpskih područja, a Hercegovina je matična srpska zemlja. Raštan, zubački sir u ulju, krtola na bilećki način, samo su neka od jela koja nikada ne preteknu u ovom restoranu.

Sa druge strane, priča nam da ga je nedavno prijatelj iz inostranstva molio da svrate u Skadarliju, da bi u restoranu "Ima dana" pojeo "deset s lukom". Kao nekada, dok su studirali, a kada je tih "deset" bilo čist luksuz. I on nije jedini. Gotovo kao po pravilu, ne može niko da dođe u Beograd, a da dođe na "nešto sa roštilja" u "Ima dana".

- Mi prodajemo doživljaj i želju, a naravno kao i svakom poslu profit je osnovni interes.

Kako upropastiti firmu

Veruje u japansku izreku po kojoj postoje tri načina kako da upropastite jedan ugostiteljski objekat: najslađi, najbrži i najsigurniji.

Najslađi put je ako se direktor hotela zaljubi u domaćicu, to je propast hotela ali slatka. Najbrži - ako se direktor hotela prokocka, a najsigurniji način je ako izaberete loše saradnike.

Kaže, uspeli su da odole svim iskušenjima. Smatra da su dobri saradnici najvažniji na svakom poslu a posebno u ugostiteljstvu gde je živi rad važan elemenat.

- Milsim da smo mi uspeli u tome, a kao dokaz je činjenica da ove godine "Višnjica" slavi 60 godina poslovanja. U svom razvoju preduzeće nije imalo velikih padova, već samo skladan rast, i razvijalo je sopstvene kadrove. U tih šest decenija "Višnjicom" je rukovodilo samo pet direktora.

Budi uvek najbolji

I u poslu a i privatno vodi se istom filozofijom - "Budi uvek najbolji, nikad prosečan".

- Ciljaj visoko i sve što radiš uradi najkvalitetnije. I sve treba gledati na duži rok. Istina i kavlitet su motivi koji bi trebali da dovedu svakog čoveka do cilja i do uspeha.

Smatra da je izuzetno važno je da su ljudi u kompanijama na pravim mestima. Misli da stručan čovek traži oko sebe samo još stručnije, tako za saradnike nikada nije uzimao one ljude koji će da obavljaju poslove u koje se ne razume. Možda zvuči paradoksalno, ali on je saradnike uzimao za one poslove koje odlično zna, kako bi mogao da kontroliše sve, a ono što ne zna, želeo je sam da nauči.

- Savetnik, zamenik ili pomoćnik se ne uzimaju za ono što ne znate...samo ukoliko kontrolišete sistem, sistem je u funkciji.

Prijatelji se stiču u nevolji

Dok razgovaramo, iz ugla kancelarije "gleda" nas uramljena fotografija Mome Kapora. Sa setom, naš sagovornik kaže kako su bili veliki prijatelji. Godine 1991. Kapor je imao čast da otvori "Staru Hercovinu".

- Bio je to najizrazitiji Hercegovac u Beogradu, po svojoj otmenosti, gospodštini, po svom viđenju, uživanju u vinu i kafani.

(Kapor je dobio počasno mesto u "Staroj Hercegovini")

Osim porodice i kompanije kojoj pripada, Ratkovićevo bogatsvo su, kaže, i prijatelji. Ima onih iz fakultetskih dana, sa posla...

- Prijatelji se stiču onda kada imate nevolju. Ne stiču se svaki put u kafani. Prijatelji su oni koji kažu i ono što ne želim da čujem. A bogami, u tom druženju se nađe i dobrog vina.

Iako kaže da od okolnosti zavisi koja vina pije, priznaje da voli laganija vina. Među belima bira "Žilavku", a među tamnijim "Cabernet Radovanović".

Malo se bavi rekreacijom i čitanjem. Rado se odlučuje za istorijske romane. Tako sada čita Ćosićevo delo "U tuđem veku". Kako neka prijateljstva nadžive smrt, tako je odmah pročitao i "Legendu Mome Kapora". Desanka Maksimović, Dučić, Prever, Tagore, Majakovski, Jesenjin, samo su neki od klasika poezija kojima se rado vraća.

Od svih svetskih destinacija, Australija je na njega ostavila najjači utisak.

- Australija je zemlja obećana, zemlja večnog proleća. Sva putovanja donose čoveku određenu korist i to je ono što vam niko ne može oduzeti iz vašeg sećanja. Čovek često zaboravi šta je neko rekao, šta je pojeo, ali niko ne može da izbriše osećaj lepoga kada je nešto doživeo, probao, video u nekom gradu, državi ili prosto okolnostima.

Ima dva sina, dve snajke, tri unuka i, kako šeretski kaže, samo jednu ženu.

J.Đ.