Serbia Edition
Serbische Ausgabe
Izdanje BiH
Izdanje Crna Gora
Vesti
Uroš Urošević, rukovodilac "METRO HORECA centra" - Srpsko ugostiteljstvo je na dobrom putu, nedostaju nam obučeni kadrovi
Sreda, 17.02.2016.
15:58
Komentari
(Uroš Urošević) Kompanija "Metro Cash & Carry Srbija" intenzivno razvija poslovanje u segmentu ugostiteljstava, te će se tako ove godine predstaviti na Sajmu HORECA opreme, koji će biti održan u toku Sajma turizma u Beogradu, od 18. do 21. februara. U 2012, kompanija je u beogradskom naselju Vidikovac otvorila "HORECA centar", koji je posvećen obuci profesionalaca i nudi besplatne obuke iz oblasti kulinarstva i ugostiteljstva.
Uroš Urošević, rukovodilac "HORECA centra", u razgovoru za portal "eKapija" kaže da je gastronomska scena Srbije na dobrom putu, ali da nam svakako nedostaju stručno obučeni kadrovi.
- Imamo određeni, ali ne i dovoljan broj stručnjaka u ovoj oblasti. Pomaci su vidni iz godine u godinu su smislu praćenja aktualnih trendova u gastronomiji, ali još uvek nismo ravnopravni sa zapadnim zemljama, što je rezultat više faktora, koji na određeni način usporavaju progresiju. U Srbiji ne postoji veliki broj različitih svetskih kuhinja u restoranima, ili nisu održive, jer kako ja to često u šali kažem - "Mi volim sve da probamo, ali nam je ćevap najmiliji".
Urošević je prvi kuvar iz Srbiji koji je primljen u najelitinije kulinarsko udruženje, Svetsko društvo master šefova iz Londona, a svoje dugogodišnje kulinarsko iskustvo sada prenosi na "METRO HORECA centar", koji ima za cilj da pruži kvalitetne obuke "METRO" HORECA kupcima, te da doprinese razvoju ugostiteljskog sektora u Srbiji.
eKapija: Kakve vrste treninga nudi "HORECA centar" i ko se sve može prijaviti za obuke?
- U "METRO HORECA centru" se na godišnjem nivou održi više različitih tipova treninga namenjenih kuvarima, poslastičarima, pekarima, baristima i bartenderima. Na ovim treninzima ugostitelji imaju priliku da nauče najsavremenije tehnike u pripremi jela nacionalne i internacionalne kuhinje, pripremi mesa, ribe, voća i povrća, poslastica, peciva, dekoracija. Treninzi su namenjeni svim našim kupcima i njihovim zaposlenima koji posluju u HoReCa segmentu.
eKapija: Koliko je polaznika do sada pohađalo obuke u "HORECA Centru" i koliko je treninga održano? Planirate li da organizujete nove obuke u 2016?
- Do sada je u "HORECA centru"u održano više od 260 besplatnih profesionalnih treninga, obuka i seminara, na kojima je učešće uzelo više od 570 profesionalaca, sa oko 30 različitih instruktora i predavača iz zemlje i inostranstva. Svakako, u 2016. godini nastavljamo sa redovnim programom za ugostitelje, uz nekoliko noviteta u samom programu koje smo osmislili za naredni period a u cilju postizanja još boljih rezultata u kvalitetu obuke i edukativnih sadržaja.
eKapija: Postali ste prvi kuvar iz Srbije koji je primljen u Svetsko udruženje master šefova iz Londona. Šta po Vašem mišljenju čini dobrog kuvara i koliko je za ovaj posao važno proći kroz adekvatne obuke?
- Ljubav prema profesiji, upornost, posvećen rad, samopouzdanje, a posebno spremnost na stalno usavršavanje i neprestano učenje staviće vas na poziciju sa dobrim profesionalnim preduslovom za lidera, u svakom poslu pa i u ovom. Ostatak odgovornosti svodi se na veštine upravljanja i organizacione sposobnosti svakog pojedinca, sa istančanim osećajem za komunikaciju, razumevanje, fleksibilnost, psihologiju ali i doslednost. Nakon što je sve ovo na svom mestu, uspeh je izvestan.
Pri tome je definicija dobrog kuvara veoma jednostavna: Dobar kuvar, nezavisno od nivoa stručne obučenosti, treba da poštuje isključivo profesionalne principe tokom svog rada, nacionalne kuhinje drugih naroda i njihovu tradiciju, drži se ustanovljenih normativa i receptura, obavlja svoj posao savesno i profesionalno bez obzira na uslove rada, izbegava upotrebu proizvoda nepoželjnih za potrošnju, ne izigrava poverenje gostiju, ne servira hranu sumnjivog kvaliteta, poštuje svoje kolege bez obzira na lična dostignuća, brani stavove zdrave ishrane, poštuje sezonske i prirodne cikluse namirnica, i nikada ne zaboravlja da posluje u uslužnoj delatnosti te da je gost uvek u pravu.
eKapija: Koje su internacionalne kuhinje najzastupljenije u Srbiji? Jesi li domaći ugostitelji dovoljno obučeni za pripremanje autentičnih internacionalna jela?
- U najzastupljenije internacionalne kuhinje u Srbiji spadaju, na prvom mestu kao najrasprostranjenija, italijanska, a zatim kuhinje mediteranskih zemalja, dok su dalekoistočne kuhinje zastupljene u nešto manjem procentu u odnosu na ukupan broj ugostitelja.
Kod ovog pitanja, moram da pojasnim da je tipično za našu zemlju, da imamo veliki broj ugostiteljskih objekata koji su registrovani kao restoran internacionalne kuhinje, bez preciznije odrednice u vrsti kuhinje koja se u takvom objektu služi, što zapravo neretko i dovodi u zabludu korisnike, jer klasifikacija nije dovoljno jasna, a samim ugostiteljima omogućava da serviraju šta god požele, odnosno da zapravo imaju toliko široku ponudu koja je nesvojstvena za kategoriju internacionalnog restorana (od rečne i morske ribe, preko testenina i pica, zatim različite vrste jela od mesa, i izbor jela nacionalne kuhinje). Moglo bi se reći, svojevrsna svaštarija. Biću slobodan da kažem da je po sredi zakonski propust, odnosno greška u pravilniku o standardizaciji ugostiteljskih objekata.
Kada je u pitanju obučenost kadrova, biću kratak: Imamo određeni ali ne i dovoljan broj izuzetnih stručnjaka u ovoj oblasti, vrhunski obučenih kadrova i pravih profesionlaca. Svakako nam nedostaju kadrovi, specijalizovani u određenim oblastima.
eKapija: Kako biste ocenili našu gastronomsku scenu u poređenju sa zemljama iz regiona i sa zapadnom Evropom?
- Trenutna ekonomska situacija u našoj zemlji, nestabilno tržište, potreba za novim zakonskim regulativama (adekvatnim pravilnicima o poslovanju u ugostiteljstvu i standardima ugostiteljskih objekata), kao i izvesnim poreskim olakšicama, subvencijama ili podsticajima, uz to i manji broj investicija proteklih godina, sa šireg aspekta imaju uticaj na poslovno okruženje u ugostiteljstvu. Drugi problemi mogu se svesti na dnevne izazove ili rizike poslovanja, koji su prisutni i to ne samo u ovoj privrednoj grani, kako u našoj zemlji tako i u svetu. Mikro-problemi su individualni i veoma različiti, a najčešće nedovoljan broj edukovanog osoblja i obučenih kadrova i sl. Svakako jedan deo problema proizilazi iz nepravilno izrađenih poslovnih planova samih ugostiteljskih objekata, koji se nepovoljno odražavaju na poslovanje kroz svoje činioce; nepravilno određena ciljna grupa, pogrešan koncept, infrastrukturni nedostaci, lokacija, konkurencija na mikro-lokaciji, neadekvatna ponuda, neodrživost poslovanja, izostanak standarda poslovanja, loš menadžment itd.
Moja iskrena očekivanja u vezi sa razvojem ugostiteljstva u Srbiju su veoma pozitivna, ali je potrebno da svi koji direktno ili indirektno posluju u ovoj oblasti, ulože veće napore u unapređenje poslovanja, razvoj same struke, ali i individualni napredak.
eKapija:Da li Srbija prati svetske inovacije u pripremi hrane i pića, kao i bezbednosne standarde?
- Praćenje aktuelnih svetskih trendova ne zavisi isključivo od samih ugostitelja ili onih koji kreiraju ponudu, već i od korisnika usluga. U ugostiteljstvu je tipično da tražnja diktira ponudu. Naravno, nekoliko godina unazad, mnogo faktora je uticalo na to da srpska gastronomska ponuda doživi određene preokrete zahvaljujući dolasku stranih investitora i međunarodnih kompanija, otvaranju različitih predstavništava u Srbiji, zatim veće mogućnosti za putovanja, kada su u pitanju naši sugrađani što je zajedno doprinelo stvaranju želje i potrebe za izvesnim promenama. Sa druge strane, ugostitelji , kao "trendseteri" posvetili su pažnju aktuelnim svetskim trendovima i svojevrsnim inovacijama, pokazavši spremnost u prilagođavanju ponude u odnosu na zahteve korisnika usluga.
Poslovanje u skladu sa standardima vezanim za bezbednost hrane je veoma važno i složeno pitanje. Ovakvi pravilnici u Srbiji postoje ali nisu uvek implementirani. Jako je važno da u što skorije vreme pravilnik u potpunosti stupiti na snagu, tada će svi ugostitelji koji započinju svoju privrednu delatnost biti u obavezi da potpunosti slede pravilnik. Za implementaciju standarda, potrebna je odlučnost i preciznost. Jedno je važno – standard se ne može primenjivati unazad! Sa aspekta ugostitelja, za početak je dovoljna svest o ovom pitanju a zatim i sve ostalo, u skladu sa zakonom.
"Metro Cash&Carry" kao internacionalna kompanija koja posluje po najvišim svetskim standardima u oblasti bezbednosti hrane, godinama unazad ulaže napore u širenju svesti o značaju HACCP standarda i generalno ovog pitanja. Podrsku našim "HoReCa" kupcima pružamo i kroz stalne edukacije u ovoj oblasti kroz organizaciju seminara sa temom "Osnove HACCP standarda za ugostitelje" ali i nizom različitih radionica i besplatnih savetovanja.
eKapija: Radimo li dovoljno na promociji domaćeg kulinarstva i koje su prednosti naše kuhinje?
- Prema šturim, ali ipak dovoljnim podacima koji su nam danas na raspolaganju, sa sigurnošću možemo da tvrdimo da srpska kuhinja seže u daleku prošlost. To nam daje mogućnost da razmišljamo o istoriji srpske gastronomije kao o kontinuiranom procesu, koji je na kraju dao rezultat zvani srpska kuhinja. Naša zemlja vekovima je bila na meti osvajača, često pod okupacijom tuđinskih vladara i kultura, na raskršću puteva kuda su prolazili i trgovački karavani, pa je u amanet dobila neobičnu mešavinu starogrčke, vizantijske, istočnjačke, austrougarske, francuske i ruske gastronomske zaostavštine.
Stoga možda i postoji toliko nedoumica, i među profesionalcima i među građanima i među turistima, šta je zapravo srpska kuhinja: da li ono što se svakodnevno priprema u domaćinstvima ili ono što je ispisano u receptima i štampano u raznim knjigama. Tako osmišljena, ona postaje temelj ugostiteljske i turističke ponude Srbije, svojevrstan brend koji može da se promoviše. Ono što bi bilo neophodno učiniti, i to u što kraćem roku, kako bi osigurali pravilnu promociju našeg nacionalnog gastronomskog blaga je formiranje "Standarda autohtone srpske kuhinje" na nivou države, koji bi bio obavezan za sve ugostitelje koji su opredeljeni kao restoran nacionalne kuhinje. Osnovni cilj ovog standarda, između ostalog, bio bi ustanovljavanje naziva i tačnih receptura za jela nacionalne kuhinje. To bi praktično značilo da kada u jelovniku pronađemo leskovačku mućkalicu, treba da znamo šta tačno možemo da očekujemo – sastav jela, ukus, način serviranja. Do tada, svako može imati nekakvu "svoju leskovačku mućkalicu".
eKapija: Koje ćete proizvode predstaviti na sajmu Horeca opreme tokom Sajma turizma u Beogradu?
- Kompanija "METRO Cash & Carry Srbija" predstaviće se na Sajmu HoReCa opreme izlaganjem asortimana posebno kreiranog i prilagođenog potrebama HoReCa kupaca sa posebnim akcentom na neprehrambene artikle kao što su baštenski nameštaj, gastro oprema, alati za pripremu hrane kao i pribor za serviranje i posluživanje. Pored toga, naša kompanija predstaviće prehrambene proizvode iz privatne robne marke, osnovne namirnice, ekskluzivne artikle iz uvoza i atraktivnu ponudu sveže ribe i mesa, ali i egzotičnog voća i povrća, specijalni italijanski asortiman, selekciju najboljih "METRO" vina za 2016. godinu i još mnogo toga.
eKapija: Kakav program ste pripremili za sajam u Beogradu?
- Tokom četiri dana trajanja sajma, svi posetioci na "Metro" štandu imaće priliku da prisustvuju ekskluzivnim demonstracijama priprema hrane i pića, predvođenim eminentnim šefovima kuhinje, somelijerima i barmenima.
Prvog dana će se održati demonstracija različitih stilova pripreme jela od mesa, usklaživanje vina sa hranom, te prezentacija koktel zalogaja od mesa uz podršku "Junior Chef Cluba". Tokom drugog dana sajma, predstavićemo italijansku kuhinju, za treći dan je predviđena demonstracija pripreme jela od sveže ribe "Kroz fuziju istoka i zapada- od sušija, do mediteranskih specijaliteta", kao i prezentacija sušija i koktel zalogaja od ribe.
Poslednjeg dana sajma (21. februara), održaćemo prezentaciju sveže i sirove hrane- voćni karpaćo, hraskavi zalogaji od povrća,salate, ceđeni sokovi, kokteli, kao i dezerti od voća.
eKapija: Koliko se artikala nalazi u "Horeca Select" asortimanu "Metroa"? Sa koliko kupaca trenutno sarađujete i po kojim kriterijumima birate dobavljače?
- "Metro Cash&Carry Srbija" u ovom momentu posluje sa više od 20.000 HoReCa kupaca Partnerskim odnosom sa našim kupcima i razumevanjem njihovih potreba za svakodnevno poslovanje, kompletnu ponudu pažljivo kreiramo i stalno je usklađujemo formirajući adekvatan asortiman prehrambenih i neprehrambenih artikala, odgovarajuću veličinu i vrstu pakovanja i konkurentne cene.
Posebno smo ponosni na asortiman "METRO" robnih marki. "Horeca Select" robna marka obuhvata sve prehrambene i neprehrambene artikle koji su neophodni za efiksan i kvalitetan rad kuhinje u jednom restoranu ili hotelu. Ovi artikli kojih trenutno ima oko 600, razvijeni su, upravo, u saradnji sa kuvarima najboljih restorana tako da je kvalitet proizvoda i pakovanja potpuno prilagođen izazovima profesionalnih kuhinja. Ostale robne marke kao sto su "h-line", "aro", "fine food", "rioba"i "sigma" kreirane su po istom principu i čini ih paleta od ukupno 3.150 aktivnih artikala.
Izbor dobavljača vršimo na osnovu niza kriterijuma, zahteva i uslova koje dobavljač treba da ispuni, a posebno u smislu kvaliteta samog proizvoda.
eKapija: Planirate li da proširite koncept "HORECA Centra" u drugim gradovima u Srbiji?
- Zasada nemamo u planu proširenje koncepta u druge gradove kroz formiranje novog centra za obuku, ali su svakako u naš "HORECA centar" u Beogradu dobrodošli ugostitelji iz cele Srbije. Možemo se pohvaliti da su u dosadašnjim aktivnostima učešće uzeli ne samo beogradski ugostitelji već i zaposleni u hotelima i restoranima iz drugih gradova kao što su Leskovac, Pirot, Kragujevac, Smederevo, Novi Sad, Vršac, Valjevo, Aranđelovac, Gornji Milanovac, Velika Plana, Subotica i dr.
eKapija: Ako biste mogli da date jedan savet srpskim ugostiteljima, šta bi ste im poručili?
- Jednostavan savet za srpske ugostitelje je da budu istrajni u svojim poslovnim ciljevima, dosledni i kreativni, da se pridržavaju standarda kvaliteta i profesionalnih principa i da deo vremena posvete unapređenju znanja i veština svojih zaposlenih.
Katarina Marinković
Metro cash and carry d.o.o. Beograd
METRO HoReCa centar
IFT Međunarodni sajam turizma u Beogradu