Beogradski restoran "Ebisu" otkriva jedinstveni svet japanske kuhinje - Šta je tajna dobrog sušija, kako se sipa soja sos, a kako koriste štapići

S pogledom na najlepše krovove Beograda, na sedmom spratu hotela "Square Nine" smešten je japanski restoran "Ebisu".

Iako znalački napravljen suši čini polovinu njihovog menija, "Ebisu" je jedinstven upravo po tome što nije običan suši-bar – kuvari posvećuju podjednaku pažnju odabiru klasičnih japanskih jela, od aburija od lososa, supe sa nudlama i prolećnih rolnica, do kraba sa mekim oklopom i tepanjaki grilovanog mesa i morskih plodova.

Neobični mini dezerti i originalna japanska pića, dodaju još jednu jednu egzotičnu notu ovom restoranu, koji nosi naziv po japanskom bogu ribara.

Šta je tajna dobrog sušija, šta su specifičnosti japanske kuhinje, kako se pravilno koriste štapići, odakle "Ebisu nabavlja sastojke i šta treba da probate kada prvi put posetite ovaj restoram, za "eKapiju" otkriva šef kuhinje Goran Kovačević.

- Gostima prija činjenica da "Ebisu" nije samo suši bar, već restoran sa raznovrsnom ponudom japanskih jela. Za neodlučne ili one koji prvi put dođu, pa nisu sigurni šta da probaju, imamo degustacioni meni, koji se sastoji od sušija, maki selekcije i sašimija, potom se prelazi na još 7 različitih specijaliteta iz našeg jelovnika, a sve završavamo miksom tradicionalnih poslastica – kaže naš sagovornik, dodajući da je to samo deo onoga što je u ponudi.


Osim specijaliteta od ribe i mesa, gostima u ovom restoranu nude i raznovrsne vegeterijanske specijalitete, pa vam se sigurno neče desiti da ostanete gladni.

"Ebisu" tim nabavlja sastojke iz japanskih marketa širom Evrope, a svežu ribu za suši, od pacifičke tune i brancina iz Jadranskog mora, pa do norveškog lososa, dopremaju im dva puta nedeljno. Osim jela i pića, ovde je sve u duhu japanske tradicije – od tanjira i posuda za sos, pa do načina služenja i serviranja hrane.

- U našem restoranu je sve u znaku deljenja i zajedničkog uživanja u hrani. Trudimo se da atmosfera bude nenametljiva i pre svega opuštena, bez preterane formalnosti, a da opet zadrži onaj eksluzivitet hotela "Square Nine". Hranu najčešće služimo na sredini stola, kako bi svi mogli da probaju sve, iako nije problem da svaki gost poruči svoje jelo ili svoju selekciju sušija – objašnjava šef kuhinje Goran Kovačević.

U ponudi pića je nekoliko različitih vrsta sakea, tri vrste japanskog piva, nekoliko vrsta japanskih single malt viskija kao i "saketini kokteli", odnosno kokteli na bazi sakea, koje prema rečima našeg sagovornika, Beograđani posebno vole. Naravno, tu su i pića koja se redovno dostupna u "Square Nine", kao i vinska karta sa raznolikom selekcijom iz vinskog podruma hotela.

Ne treba zaboraviti da se, iako su namirnice koje su potrebne za japanska jela dosta skupe, u "Ebisu" restoranu može pronaći po nešto za svaki džep. Na jelovniku postoji i dosta paketa, takozvanih slekcija, koje su pristupačnije, pa možete sebi da priuštite uživanje u nekom specijalitetu, čak iako ne želite da potrošite previše novca.

Tajna dobrog sušija

Sveža, zdrava, sa interesantnim i izbalansiranim ukusima, japanska kuhinja je kuhinja koja je u poslednjih dvadesetak godina doživela najveći procvat u svetu. Tako danas, u gotovo svakom velikom gradu, postoji bar jedan mali japanski restoran.

Najveću zaslugu za to svakako ima tradicionalna japanska kuhinja, koja je pre svega zdrava i gde se uvek koriste samo sezonske namirnice, najcešće sirove ili sa minimalnom termičkom obradom. Ljudi se danas sve više okreću zdravijem načinu ishrane, pa su japanski restorani, sa modernijom ali i dalje autentičnom trpezom, sve posećeniji.

Našeg sagovornika pitali smo i - šta je tajna najpopularnijeg japanskog specijaliteta?

- Najbitnije kod sušija, osim da je riba sveža, jeste kuvanje i začinjavanje pirinča. Ovde suši majstori najviše dolaze do izražaja i često sebično čuvaju svoje recepte za marinadu. Takođe, sosevi koji se prave, poput wasabi majoneza, tonkacu sosa, terijaki sos, ponzu dresing, čine da se ti ukusi dobro izbalansiraju sa pirinčem i drugim jelima koja se nalaze na jelovniku. U "Ebisu", mi sve tradicionalne soseve proizvodimo sami, ništa nije iz konzerve, i mislim da je to još jedan od detalja kvaliteta koji gosti itekako prepoznaju..

"Ebisu" restoran u hotelu "Square Nine" je otvoren svakog dana osim ponedeljka, od 18 časova do 1 sat posle ponoći.

Soja sos nikad preko pirinča

Japanci su veoma tradicionalni i praktični, pa se to odražava i na njihove obroke i načine konzumiranja hrane.

Evo nekoliko zanimljivosti: nije neobično da sa supa pije iz posude, soja soj se gotovo nikada ne sipa preko pirinča, već u malim količinama u određenu posudicu (sipanje do vrha se smatra lakomošću), "nigri suši" može da se jede prstima u suši restoranima... Običaj je da se uvek sedi dok se jede i pije, pa retko kada možete videti Japance da hodaju sa hranom ili pićem u rukama.

Kada je reč o pravilima za korišćenje japanskih štapića, važno je znati da se trljanje jednog štapića o drugi smatra izuzetno nekulturnim, jer na taj način šaljete konobaru poruku da su oni – jeftini. Kada je reč o štapićima za jednokratnu upotrebu, Japanci ih vraćaju u papir u kojem su bili zatvoreni, kako bi se izbegla mogućnost da konobar dodirne deo kojim je gost stavljao hranu u usta.

Gornja, tj šira strana štapića uglavnom se koristi ukoliko se hrana deli ili uzimate iz tanjira iz koga više ljudi jede.

Ukoliko odložite štapiće tako da su upereni prema drugoj osobi, to se smatra blagom pretnjom.

Za kraj razgovora, našeg sagovornika smo pitali ima li šanse da se u "Ebisu" restoranu jednog dana služi i čuvena fugu riba?

- Rekao bih da je to u ovom trenutku malo verovatno, ali nikada ne treba reći nikada... mislim da kod nas još nema toliko hrabrih ljudi... – kaže naš sagovornik sa osmehom.

M.S.