Izvorna srpska jela - Odmotavamo vam klupko nacionalne gastronomije

Vreme praznika još jednom nas je podsetilo na prepoznatljivu osobinu Srba i Srbije – ljubav prema hrani. Sarme, pečenja i ruske salate bili su nezaobilazni deo praznične trpeze, izvorne domaćinske rekli bismo. Ali, koja jela možemo smatrati izvorno našim? Roštilj smo recimo nasledili od Turaka, sarma potiče iz Anadolije, a na prolazu istorisjkih puteva kroz vekove smo osim boje kose i izgleda lica, od drugih naroda poprimili i običaje vezane za hranu.

Klupko srpske gastronomije staro nekoliko stotina godina odmotavamo sa Žarkom Ratkovićem, generalnim direktorom ugostiteljske grupe "Višnjica".

- Da bismo dali odgovor na pitanje koja su izvorna, tradicionalna srpska jela moramo se vratiti nekoliko vekova unazad pa videti kako su se tada ljudi hranili. Karakteristično je da su naši preci pripremali hranu kuvanjem i pečenjem na vatri. Tako je ostalo kod nas dosta kuvanih jela, što kažemo iz bašte, i to je zdrava hrana koja se brzo, munjevito skuva i istog trenutka i pojede.

Direktor "Višnjičinih" restorana odmah razbija iluziju da je srpka kuhinja prepuna mesa i jakih začina. Tradicionalno, kaže, ljudi su znali da kombinuju različite vrste jela biljnog i životinjskog porekla.

- Meso se nije konzumiralo svakoga dana već za slave, Božić, i poneki nedeljni ručak. Ostalim danima spremale su se biljke: mahunarke, zeljaste biljke, koje stvaraju određene minerale potrebne organizmu za zdrav, skladan život.

Ratković kaže da srpska, poput većine nacionalnih kuhinja, nije homogena. Za područja južne Crne Gore, Hercegovine i Dalmacije specifična su laganija jela, dok su u Šumadiji i južnoj Srbiji karakteristična jela sa pečenjem ili ako se kuvaju prilično su začinjena, i pomalo ljuta.

- Tradicionalno srpsko jelo koje se zadržalo i danas je recimo proja. Spravlja se od kukuruza - projinog braša, a vremenom se dograđivala, te se u nju ubacivao kajmak, sir, jaja, masnoće, čvarci. Proja je ipak ostala jedan izvorni tradicionalni srpski proizvod. U takva jela spadaju i ona od kiselog kupisa: sarma koja se, iako potiče iz Anadolije ovde odomaćila, zatim podvarak, kuvani kupus i nezaobilazan pasulj, koji je tipičan balkanski proizvod sa mnogio zdravih elemenata i sprema se na više načina.

Autentičan srpski proizvod je i ajvar, koji bi prema Ratkoviću trebalo zaštititi. Srpski kavijar, kako ga još nazivaju, priprema se u izvornom obliku i danas: paprika se peče, melje a zatim pakuje. Svaki od "Višnjičinih" restorana priprema svoj ajvar na autentičan način. U "Staroj Hercegovini" godišnje se proizvede i po 1.500 kg ajvara, a neretko se i gosti opredele da ponesu koji kilogram sa sobom.

Prilagođavanje

Prelistavajući narodne kuvare uočićemo da su tradicionalna srpska jela poznata svim savremenim domaćicama i gurmanima ali su se prilagodila današnjem načinu života, te su i ugostitelji izvorni način pripreme starih jela morali da prilagode mentalnom sklopu novih kupaca.

(Restoran "Stara Hercegovina")

- To je neminovno. Raštan sa suvom bravetinom, recimo, koji izvorno vodi poreklo iz Hercegovine je posebna vrsta kupusa sa suvom ovčetinom, ima poseban miris, i nekome ko ne nosi takav ukus na nepcima iz svoje mladosti teško da će prijati. To jelo s toga pripremamo sa suvom govedinom ili svinjetinom, mada za potrebe nekih gostiju, koji požele da pojedu baš raštan sa tom suvom ovčetinom bravetinom pripremamo i takav proizvod po želji.

Raštan sa bravetinom u restoranu "Stara Hercegoina" sprema se utorkom, a u restoranu "Lido" četvrtkom. Jednom nedeljno u restoranu "Lido" sprema se još jedan izvorni specijalitet, pravo jelo iz naroda kako kažu- čorbast seljački pasulj sa svim što ostane: kožurom od pršuta, slaninice, povrća, krompira.

Tehnologija je, kaže Ratković kuvarima olakšala posao pripreme hrane, ali u ovim ugostiteljskim objektima nastoje da sačuvaju tradicionalan način pripreme. Friteza je kao pomoćno sredstvo potpuno izbačena iz upotrebe, a restoran "Devetka" nadaleko je čuven po pripremi specijaliteta pod sačem ili crepuljom.

- Zagreju se ploče a odozgo ide pravi sač kovani sa vatrom – objašnjava Ratković.

- Za gurmane je prepoznatljivo jagnjeće pečenje pod sačem, teleće pečenje pod sačem i sač krompir. Kod ovakve pripreme izbegava se ulje, već se koristi masnoća iz sopstvenog proizvoda mesa, sa malom količinom vode i belog vina, pa se pod sačem "rodi" i pokoji pijani šaran ili smuđ.

Postoje međutim, i jela iz tradicije koja su uglavnom zaboravljena, posebno u gradovima, poput cicvare. Ovo jelo odavno nije uobičajen deo naših obroka, ali ne zbog toga što ne znamo da je spremamo već što po prirodi posla koji obavljamo ne odgovara današnjem mentalitetu. Cicvara je, kako kaže sagovornik "eKapije", teško jelo sa puno masnoće, sastav punomasnog mladog sira, masla i brašna sa puno kalorija. U staro vreme kad su se radili najteži poslovi spremala se cicvara jer je mnogo izgubljene energije trebalo da se nadoknadi. Danas je to suviše.

Osobenost

Iako ne možemo reći da imamo brend hrane poput Italijana ili Francuza, hrana je važna karakteristika srpske tradicije, te je i Turistička organizacija Srbije kao temu za 2012. godinu odabrala gastronomiju.

- Srbija ima obeležje svoje nacionalne kuhinje, što najbolje vidimo kad nam turisti dođu i požele da osete ukus nacionalne kuhinje, naročito u boemskoj četvrti Skadarlije. Ono što traže je osobenost te obavezno moraju da probaju prebranac, sir, kajmak, proju, u jesen ajvar i uglavnom se time oduševljavaju - kaže Ratković.

Većina stranaca tražiće još jedan domaći specijalitet- ćevapčiće, iako je roštilj i način pripreme koji podrazumeva, vezan za turcizme i nije izvorno srpski proizvod. Za pripremu ove gurmanske poslastice najvažnija je, kaže Ratković dobra sirovina. U ćevape bi trebalo da ide samo prednje juneće meso. Što se duže mesi, ćevap će biti kvalitetniji pa se Skadarlijom još može čuti nedoumica jedne kuvarice: Koliko dugo, dok ne padne ćevap ili ja?

Iako Ratković kaže da Srbija nesumnjivo ima osobenost i poseban kvalitet u pripremi jela, čini se da ljudi sa strane imaju lepše mišljenje o našim specijalitetima nego mi sami. Jedno je sigurno - Srbi u hrani uživaju mnogo više nego u drugim stvarima i mnogo više nego drugi narodi. A što i ne bi kad je, kako kaže naš sagovornik, jedina prava ljubav, ona prema hrani.

- Dučić je govorio da nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani. Ljubav je obmana a kod jela nema obmane i to je najiskrenija ljubav – kaže kroz osmeh Ratković.

Dobra kapljica

Poznato je da uz dobru hranu ide i dobro piće, pa Srbija osim prepoznatljivih zalogaja ima i tradicionalne srpske napitke kojima se smatraju rakija i vino.

- Rakija ide kao aperitiv, mada kod Srba i digestivno, a vino je pravo piće u kome se uživa. U poslednje vreme popularna je rakija koja se spravlja od dunje pa je od 100 litara rakije koja se potroši u našim restoranima 80 litara dunjevača. Pravi srpski proizvod je, međutim šljivovica, i treba raditi na tome da imamo što kvalitetniju rakiju od šljive koja će zaseniti ceo svet, pa i viski.

I.B.