Sve je moguće - I Beograđani česti gosti u restoranu hotela "Square Nine"

"Square Nine" (Foto: Square nine)

U okviru beogradskog hotela "Square Nine" nalazi se restoran koji goste osvaja dobrom hranom, elegantnim enterijerom i intimnom baštom u centru prestonice. Osim gostiju hotela, vođeni dobrim zalogajem i prijatnom atmosferom, ovde dolazi sve više Beograđana.

Iz savremeno opremljene kuhinje, stižu kreacije u skladu sa modernim tendencijama evropske kuhinje, pod vođstvom šefa Gorana Kovačevića koji je iskustvo sticao u poznatom londonskom hotelu "Claridges".

Sve što "izađe" iz kuhinje "Square Nine" dvadesetak zaposlenih proizvodi "od početka do kraja".

- Sve proizvodimo od nule. Nema smrznutih pakovanja ili poluproizvoda. Od hlebova, kroasana, pa sve do najkoplikovanijih jela, proizvedeno je kod nas u kuhinji. Kuhinja radi 24 časa dnevno. Tu je "a la carte" doručak, room servis, bar, restoran, tako da je prilično kompleksna i zahtevna kuhinja koja je bazirana na principu najkvalitetnijh namirnica pripremljenih do njihovog savršenstva – kaže na početku razgovora za "eKapiju" Kovačević.

Koceptualno, reč je o restoranu savremene evropske kuhunije, a jelovnik je prilagođen kako gostima hotela tako i lokalnom tržištu. Prema rečima našeg sagovornika, svako jelo koje spremi je specifično na svoj način.

Kovačević ističe da se odmah na početku sa vlasnicima hotela dogovorio da ne prave kompromis.

Goran Kovačević (Foto: lična arhiva)

- Često imamo jela koja nam i nisu toliko isplativa jer koristimo sastojke koje ne možemo da naplatimo koliko bi trebalo, ali naša ljubav prema hrani i namirnicama ne dozvoljava nam da se zadovoljimo osrednjim. Na jelovniku moramo da imamo stvari poput cezar salate ili špagete bolonjez. Gost koji putuje po svetu i odseda u različitim hotelima želi da ta jela, sa kojima je upoznat, vidi na jelovniku – kaže Kovačević.

Moto svih u kuhinji je da i špagete bolonjez ili hamburger budu najbolje koje je taj gost probao u bilo kom hotelu na svetu.

- Gosti hotela često uzmu neki "klasik", čisto da probaju šta mi možemo da uradimo u kuhinji, a onda drugi dan kreću da eksperimentišu sa drugim jelima. Pola jelovnika su tzv. "klasici", a druga polovina su tzv. "signature dishes", jela koja su nastala u hotelu i koja su najbliža modernoj evropskoj kuhinji. Restoran je pravi "fine dining" počev od hrane, usluge, ambijenta pa do nakvalitenijeg porcelana, srebrnine, kristala itd. Sigurno je jednistvena ponuda na našim prostorima.

Dva puta godišnje menja jelovnik. Pedeset posto jelovnika odnosno klasična jela ostaju ista kako bi gost znao šta može da očekuje. Drugih 50%, koje menjaju u letnjoj i zimskoj sezoni su "eksperimentisanja, usavršavanja i bežanje od monotonije i statičnosti".

Na pitanje koja su jela najtraženija, Kovačević kaže da nema pravila.

- Često sa ponosom gledam izveštaje prodaje iz restorana i vidim kako nema jela koja su procentualno znatno manje ili više prodavana od drugih. To je pokazatelj da je jelovnik dobro izbalansiran i prilagođen različitim kriterijumima kako stranih, tako i domaćih gostiju.

Veoma retko se dešava da gosti zatraže nešto iz nacionalne kuhinje. U restoranu su spremni sa spiskom restorana za koje smatraju da su najbolji u ponudi domaće kuhinje.

- Mi sa ponosom radimo nešto drugačije u ovom gradu u kome posluje veliki broj odličnih restorana domaće kuhinje koje sa zadovoljstvom preporučujemo našim gostima. Mislim da svako treba da radi ono sto najbolje zna. Ja znam da ću pojesti bolji ćevap u Skadarliji nego što bih ga napravio i zato bez imalo sujete dajemo preporuke. Želimo da našim gostima uvek prezentujemo najbolje od onoga sto Beograd nudi.

(Foto: Square nine)

Šef restorana u hotelu "Square Nine" kaže da porudžbina stranih gostiju od naših veoma malo razlikuju. A da li izlaze u u susret nekoj želji gosta koja je drugačija od ponude u jelovniku?

- Naš jelovnik je limitiran, ali naše mogućnosti nisu. Na jelovniku imam 30-tak jela, a u glavi verovatno 30.000. Sa zadovoljstvom uvek izađemo gostu u susret ukoliko je to moguće zbog namirnica. Često volim da mislim kako ne postoji jelo na svetu koje ne znam da napravim, od francuskih klasika, do određenih jela iz Južne Amerike, pa do nekih tradicionalnih jela iz Centralne Afrike. U "Claridges"-u, gde sam proveo 6 godina radili smo po principu da je sve moguće, samo ako nam gost da dovoljno vremena. Isti princip primenjujemo i u "Square Nine" hotelu.

Od gostiju su dobijali različite zahteve tako da lista najinteresantnijih ne bi imala kraja. Međutim, ovde svemu pristupaju sa mnogo pažnje i trude se da ugode svakom gostu.

- Dok sam učio posao, gledao sam neke starije kolege kako vrište po kuhinji kada gost traži nešto što nije na jelovniku ili malo drugačiju porciju. Moj princip je da sve može da se napravi i da sve treba dati od sebe da se izađe u susret gostu. Na kraju dana, mi smo luksuzni hotel sa 5 zvezdica u centru Beograda i u svim segmentima našeg poslovanja se trudimo da tako i poslujemo i da te zvezdice ne budu samo tabla na ulazu u hotel. Uspeh je kada gosti osete naše interne kvalitete, ljubaznost našeg osoblja, kvalitet hrane, sitne stvari koje nemaju nikakve veze sa luksuzom i komforom i koji je nezaobilazni deo "Square Nine" hotela - objašnjava naš sagovornik.

U restoranu "Square Nine" se trude da što više koriste domaće proizvođače, a sve namirnice nabavljaju na našem tržištu.

Savremena kuhinja - ukusna hrana, zdrav obrok, dobra dekoracija ili...?

- Najbitniji je balans i ravnoteža. Hrana je pre svega osnovna životna potreba. Ne treba se ničega odricati. Treba pojesti i pun tanjir mesa, ukoliko će vas to učiniti srećnim, ali to ne treba raditi svaki dan. Treba pojesti i guščiju džigericu, ali opet ne svaki dan. Kod hrane je najbitnije da ljudi istražuju, da probaju, da budu otvoreni za nove ukuse, jer i ukusi se razvijaju i na njima mora da se radi. Ne treba se plašiti hrane i verovati kako je srpska kuhinja, jedina i najbolja. Ona ima mnogo kvaliteta, ali osnovni kvalitet je u istraživanju i probanju novih stvari i novih jela i ukusa.

Kovačević kaže da su i stari Rimljani voleli hranu da prate odgovarajućim pićem, ali da je danas to malo prenaglašeno.

- Postaje imperativ da se uzima vino u restoranu uz obrok. Lepo je popiti dobro vino uz dobar obrok, ali isto tako je razumljivo da neko uz neko lepo jelo hoće da popije pivo i da celo veče pije pivo ili sok. Lično ne volim ništa što se nameće. Vino je ogroman biznis, marže su na njemu ogromne u svim lokalima i ugostitelji će vas danas maltene gledati popreko, ako ne uzmete vino uz obrok. Vino postaje kao nešto čime pokazujete status i moć, a na kraju dana to je samo više ili manje kvalitetno piće. Mnoge moje kolege se neće složiti sa mnom, ali forsiranje vina i njihova marža u restoranima prelazi granice dobrog ukusa. Mislim da je "Square Nine" jedan od retkih restorana koji ima pravednu maržu na cene vina u gradu.