Sita - najslađa marmelada na Balkanu koju prave Prijepoljci

Jesenji dani u selima prijepoljskog kraja rezervisani su za pravljenje jedinstvenog tradicionlanog specijaliteta od krušaka - čuvene site, koja se izgovora sa dugim akcentom na "i". To je visokoenergetska poslastica, a u kombinaciji sa mladim kajmakom, kako kažu meštani, bude nekad i ceo obrok "za sto meraka". Kroz nadaleko čuveno selo Hisardžik ovih dana širi se miris zrelih krušaka begovača.

- Sita je prava poslastica, samleveno odnosno isitnjeno voće čiji se sok cedi i kasnije vari u bakarnim ili aluminijumskim kazanima. Sve je ovde prirodno ili, kako se to sada kaže modernijim jezikom, organsko. Organska voćka, prirodni materijali priručnih alata i opreme, starinska vatra i užareni kazan u kome voćni sok ključa dok se ne stvrdne do tačno određene granice kad prestaje biti sok, a postaje sirup neverovatne slasti i mirisa krušaka ili jabuka od kojih je napravljen, kaže za RINU domaćin Murat Tandir iz Hisardžika.

Umeće pravljenja site se u ovom kraju decenijama unazad prenosi sa koleno na koleno. Svako ima svoje male tajne velikih majstora, a Muratu u ovom poslu desna ruka je supruga Hajrija. Voće se prvo sakupi, dobro ispere a zatim ide pod stupu, starinsku napravu koju čine još varjača i drveno korito.

- Tučevina je izgnječeno voće koje pokupimo u burad i dobro je da ono tako prenoći a narednog jutra, što ranije počinje ceđenje. Za to koristimo tijesak, orlić i dve debele daske probušene da bi tijesak mogao da se privija po ručno iskopanim navojima. Između dve daske stavi se sitna torba napunjena tučevinom, odnosno izgnječeni voćem pa se privijajući orlić iscedi zadnja kap soka. Kad smo pri kraju ceđenja, Hajrija i ja naložimo vatru, stavimo kazan na metalno postolje koje zovemo sadzak. Kazan do vrha napunimo sokom i tada počinje varenje site. To traje pola dana i više i nije dobro da se prekida dok sita ne bude gotova - priča Murat.

Dok proces traje sita mora nekoliko puta da se proba, a što se slatke kapi sporije spuštaju na kašiku to znači da je specijalitet bolji. Posao je završen posle nekoliko proba, onda kad domaćica kaže - dosta.

- Ima više načina da se utvrdi da li je sita taman, ali mi najčešće koristimo čimkani tanjirić u koji izlijemo kašiku site. Ako se po tanjiru sita lako može razdvojiti tako da ostane trag prsta ili drške od kašike, to je taman! U protivnom dodaj drva i čekaj drugi test - kaže Hajrija.

Meštani sa ponosom kažu da oni u Hisardžiku ne prave kolače, jer im je sita i više nego dovoljna. Iako se pravi i u drugim selima, dodaju da je jedino njihova original, a sve ostalo su kopije. Gotovo da nema domaćinstva u ovom selu, a da se s jeseni ne zadimi ispred kuće makar kazan ili dva sa sitom. Oni sa boljim voćem znaju da naprave i do 40 kazana site. Jedan kazan 10-15 litara site, puta oko 10 EUR za litar pa sve puta broj kazana tako da ova poslastica može biti i te kako dobar izvor zarade za meštane, koji se tada slade dvostruko.