Kako se pravi vermut - Nekada su ga smatrali lekovitim?

U relativno maloj grupi poznatijih aromatizovanih vina izdvaja se vermut koji je u osnovi alkoholno pojačano i doslađeno vino sa dodatkom ekstrakta aromatičnih biljaka.

Kako za Agroklub pojašnjava, stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo, Alen Predić, najčešće se svrstava u posebnu grupu specijalnih vina koje je po prirodi najudaljeniji od vina u užem smislu, o čemu govori regulativa Evropske unije za sektor vinarstva, koja aromatizovana vina tretira odvojeno od svih drugih.

Kroz istoriju su se ovi tipovi vina smatrali lekovitim, a prve proizvodnje vermuta sa svojstvima koje ima i danas vremenski se vežu za XVIII vek i područje oko Torina na severu Italije. Sam naziv verovatno potiče od nemačkog naziva "wermut" za biljku pelin, Artemisia absinthium.

Danas se, pojašnjava sagovornik Agrokluba, vermuti dele na slatke italijanske i suve francuske. Italijanski sadrže 16-18% vol. alkohola i do 16% šećera, dok francuski sadrže uobičajenih 18% vol. alkohola i najviše do 4% šećera. Suvi imaju manje biljnog ekstrakta (do 5,5 ml/l) od slatkih (do 7,5 ml/l).

- U Evropi se vermut pije takav kakav je, najčešće uz jelo, dok se u SAD znatne količine popiju u koktelima među kojima je najpoznatiji martini, odnosno mešavina džina i vermuta sa plodom masline - kaže Predić.

Iako se neki od svetski poznatih italijanskih belih vermuta proizvode od belog grožđa muskatne sorte Muscato bianco, u pravilu se za osnovu koristi grožđe rodnih, nemirisnih i manje kvalitetnih belih sorti. Osnovna vina se proizvode prema klasičnoj tehnologiji, sa sprovođenjem mera njihove stabilizacije, koja imaju 10-11% vol. alkohola i s 5-6 g/l kiselina. Pojačavanje alkoholom se radi dodavanjem vinskog destilata.

- Kod proizvodnje francuskih vermuta nakon alkoholnog pojačavanja u njih se ubacuju biljni delovi. Aromatizovanje se radi ekstraktima velikog broja biljaka, više od 50, a proizvođači imaju i čuvaju svoje kombinacije biljaka i njihovih delova koje koriste za pripremu - navodi ovaj stručnjak.

U Italiji se, kako pojašnjava, ekstrakti pripremaju potapanjem biljnih delova (oko 10 g/l) u rektifikovani alkohol (bezbojna tečnost bez stranih ukusa i mirisa, glavna sirovina za proizvodnju votke) jačine oko 85% vol. pa se male količine dodaju u gotovo osnovno vino. U Francuskoj se ekstrakcija biljaka radi u alkoholno pojačanom osnovnom vinu (4-8 g/l) i traje oko dve sedmice, nakon čega se filtracijom treba očistiti od biljnih delova.

Doslađivanje u proizvodnji italijanskih vermuta radi se mistelama - širama alkoholno pojačanim na 18-22% vol. alkohola, a ponegde dodavanjem šećernog sirupa ili karamela.

- Kada se proizvede, vermut sazreva oko šest meseci, a pre flaširanja radi se njegovo bistrenje, hladna stabilizacija na -10°C i filtriranje - kaže Predić i dodaje da se kod nas uglavnom proizvodi aromatizirano crveno ili ređe belo vino, bermet.

U njegovoj proizvodnji, ističe, radi se maceriranje znatnog broja aromatičnih biljaka (pelin je glavni) čije strukture i međusobne odnose vinarske kuće održavaju u proizvodnji svog tipa bermeta.

- Radi se o slatkim vinima sa 16-18% vol. alkohola koja se dobijaju dodavanjem koncentrisane šire u kljuk koji previre zajedno sa dodanim delovima aromatičnih biljaka. Dodavanjem alkohola prekida se fermentacija i formira konačna alkoholna jačina bermeta - zaključuje sagovornik Agrokluba.