Kako drvene bačve utiču na vino?

Vinari znaju da mogu da imaju najbolje grožđe, ali postupak proizvodnje i odležavanja ima veliki uticaj na kvalitet finalnog proizvoda. On može da bude oplemenjen ili potpuno uništen, a to zavisi od izbora posuda ili bačvi.

Nakon što se fermentacijom dobije mlado vino ono treba da odleži kako bi postalo stabilno, sazrelo, a njegove arome i ukus došao do izražaja. Odluka da ono odleži u drvenim bačvama uveliko utiče na njegov sastav.

Tradicionalna proizvodnja je neraskidiva od drvenih bačvi. U svetu se najčešće koriste američki, francuski i engleski hrast, ali i kesten i javor.

Tokom odležavanja drvo stupa u interakciju sa vinom, daje mu određene materije i omogućava kontakt sa vazduhom, jer se ne radi o hermetički zatvorenim posudama. Proces se odvija kroz dve specifične faze, oksidativnu i reduktivnu.

Mikrooksidacija se odvija kroz pore drveta, ugljendioksid brže izvetri i postupak bistrenja se odvija brže. Kod manjih bačvi stvaraju se posebni ukusi te razvijaju sekundarni poput bibera, vanile, duvana i drugi. Intenzitet zavisi od dužine odležavanja, ali i od toga da li se radi o novoj posudi i naravno, o kojoj vrsti drveta. Kako bi se izbalansirao ukus i dobio što bolji kvalitet neophodno je znanje i iskustvo.

U hrastovim bačvama obavlja se odležavanje i konzervisanje, a najpodesnije su za crna. Kod belih može doći do promene boje zbog tanina i proizvođači su dugo vremena izbegavali njihovo odležavanje u njima.

Naučnici Idoja Jarauta, Huan Kaćo i Vinsent Fereira su u studiji "Istovremeni fenomeni koji doprinose formiranju arome vina tokom odležavanja u hrastovom drvetu" pokazali da ono daje 41 različitu aromu vinima, od kojih 11 zavisi isključivo od vrste koje se koristi. Arome koje se stvaraju su kokos, dim, zeleno drvo, badem, razni začini i drugi. Osim toga, ono oslobađa polifenole koji štite vino od oksidacije.

I za kraj, evo devet zanimljivosti o bačvama:

- Oblik kakav danas poznajemo datira iz 350. godine pre Hrista

- Napravljene su tako da se mogu i kotrljati i uspravno stajati

- Mogu se koristiti 100 godina

- Postoji 400 vrsta hrasta koje su dostupne za njihovu proizvodnju

- Hrast omogućava sporu oksidaciju i prenosi deo svojih karakteristika na vino

- Evropski hrast lužnjak se smatra vrlo kvalitetnim, a onaj koji se koristi za izradu bačvi trebalo bi da bude star 120 godina

- Za proizvodnju je prikladan samo najravniji deo stabla, uz njegovo podnožnje

- U Francuskoj se od jednog stabla hrasta proizvedu samo dve bačve

- Najveća vinska bačva na svetu koja je u upotrebi nalazi se u Erdutskim vinogradima u susednoj Hrvatskoj. Za njenu izradu trebalo je 109 stabala hrasta, a kapacitet joj je 75.000 litara.