Idem tamo gde me vole, gde me svako zna - Dve decenije restorana "Stara Hercegovina" u srcu Beograda

Oko 80 hiljada Hercegovaca, koliko ih ima u Beogradu, verovatno znaju gde u prestonici mogu pojesti raštan i zubački sir, sir iz mješine sa krtolom kuvanom na bilećki način i gde mogu uživati u ambijentu svog rodnog kraja. "Idem tamo gde me vole, gde me svako zna, u srcu mi i duši stara Hercegovina" stihovi su tradicionalne pesme tog kraja koji su u ovom slučaju razlog koji ljude iznova vraća u jedan od restorana "Višnjice".

Restoran "Stara Hercegovina", pod ovim imenom posluje od 1991. godine. Do tada je u prestonici bio poznat kao "Skoplje". Osim promene imena, tada je promenjena ponuda te su na meni stavljena jela iz tog kraja. U kreiranju jelovnika učestvovao je i generalni direktor "Višnjica" a.d. Žarko Ratković, koji u razgovoru za "eKapiju" priča o počecima i životu najprofitabilnijeg objekta te kompanije.

Dugogodišnji direktor "Višnjice" rođen je u Trebinju, neki bi rekli u srcu Hercegovine. Odatle i njegova velika ljubav prema restoranu smeštenom u starom jezgru Beograda.

- Hercegovina je matična srpska zemlja. Hercegovci su ostavili dubok trag u srpskoj istoriji, kulturi, diplomatiji, a naročito dubok trag su ostavili u ugostiteljstvu Beograda. Ako bi tražili gde treba napraviti školu gostoljublja, kulture, pesništva, onda bi to bila Hercegovina – kaže Ratković.

On smatra da je Hercegovina sastavni deo Beograda.

- Nigde nisam video toliko rodoljublja kao u toj revolucionarnoj intelektualnoj mladeži Hercegovine, pa i Bosne, počev od Dučića, Šantića, Atanasija Šole..od ljudi koji su nosili duh vremena. Hercegovina je sveta srpska zemlja odakle potiče i veliki svetac Vasilije Ostroški, ali i velikani koji krase srpski rod. Iz svega toga potiče ideja da jedan restoran u prestonici Srbije nosi ovo ime – ponosno kaže Ratković, Hercegovac sa dugogodišnjim stažom u Beogradu.

Zgrada "zagazila" u treći vek

Zdanje iz 19. veka u kome je smeštena "Stara Hercegovina" u vlasništvu je kompanije "Višnjica restorani". Objekat ima tri dela, restoranski deo i dva salona koja nose nazive po regijama Hercegovine - Travunija i Zahumlje. Na zidovima su slike znamenitih Hercegovaca - Svetog Save (čija je pradedovina bila u ovom kraju), zatim Vasilija Ostroškog, Ćorovića, Šantića, Dučića, Bogdana Zimonjića, Luke Vukalovića...

- Što se tiče eksterijera, "Stara Hercegovina" je u ambijentalnom delu Beograda, pa će se menjati onoliko koliko arhitekte budu dozvolile. Sa druge strane, dugogodišnji enterijer se pokazao da odgovara sadržini usluge i doživljaja, tako da nemamo nameru da ga nešto bitnije menjamo.

Idite tamo gde će vam se neko obradovati

- Gostu je bitno da se oseća lepo, ili kako bi rekli u Hercegovini - da bude lepo dočekan i još lepše ispraćen. Da dolazi veseo i da veseliji izlazi. To su bitni elementi gostoljublja. Nije bitno da u restoranu ima samo kvalitetnu hranu i piće, već da se neko obraduje kad gost dođe.

Tako bi stihovi "Idem tamo gde me vole, gde me svako zna, u srcu mi i duši stara Hercegovina..." mogli da budu i himna stalnih gostiju. A njihov spisak je podugačak...

U ugostiteljstvu, poštujući privatnost, nikada se ne otkriva ko su gosti.

- Mogu samo reći da je tamo zaista stecište umetničkog sveta, sportista, političara i privrednika – kaže Ratković.

Generalni direktor "Višnjice" kaže da su oduvek zadovoljni poslovanjem "Stare Hercegovine". Svake godine imaju sve bolje rezultate, više gostiju. U zimskom periodu, u zatvorenom prostoru ona ima oko 250 mesta, u letnjem (sa baštom) ima oko 380, što je uglavnom sve popunjeno.

Iako nemaju muziku uživo, iz ovog restorana se neretko začuje pesma.

- Često organizujemo zavičajne večeri, zatim se porodice okupljaju i angažuju muziku koja njima odgovara. Tako se iz "Stare Hercegovine" čuju zvuci od gusala do gitare.

Raštan i "trpeza ljubavi"

Po tradiciji restorana, utorak je dan rezervisan za raštan. Biljka iz porodice kupusa koja raste u južnim predelima Hercegovine i Dalmacije kuva se sa mesom i izvorni je specijalitet tog područja.

Zubački sir u ulju, sir iz mješine sa krtolom kuvanom na bilećki način, i sve to čini jedan ambijent, uživanje za oči, dušu. Sve te namirnice stižu ponedeljkom sveže iz Hercegovine. A tu je hercegovačka pršuta, zatim čuvena vina - "Žilavka", tvrdoško crno vino, vina iz podruma Anđelića, Ratkovića, Vukoja...

- Okolina, suština i forma - to je sve što čini jedan ambijent. To se sve prihvatilo i zato je "Stara Hercegovina" naš najprofitabilniji restoran. Tu se svaki dan okuplja puno ljudi, a vikendom naš restoran uglavnom biraju porodice kao mesto gde će se okupiti za "trpezom ljubavi".

Momo Kapor i dalje živi u "Staroj Hercegovini"

Na zidovima restorana, hercegovačkim velikanima odnedavno se pridružila i slika pesnika Mome Kapora.

- Čini mi se da su se svi na zidovima malo razveselili njegovim dolaskom - kaže u šali naš sagovornik i dodaje da ne postoji umetnik i književnik koji je toliko lepog napisao o beogradskim kafanama kao Kapor.

- Ono što je Bora Stanković za Vranje, to je Moma Kapor za Beograd - kaže Ratković.

Momo Kapor bio je čest gost restorana "Stara Hercegovina", a 1991. godine upravo on imao je čast da objavi restoran otvorenim.

Na pitanje da li će se još neki velikan naći na zidovima, kaže:

- Kako bi to Bećković rekao – "od velike gospode koju je Beogradu podarila Hercegovina, Momo Kapor ostaje među najvećima". Ima mesta kod nas u restoranu, ima velikana. Moram da napomenem da je kod nas i novohirotonisani svetac Vukašin starac iz Klepaca. To je onaj što je tako mirnim i tihim glasom znao da kaže svome koljaču, kada ga je nad jamom pitao posledji put da promeni veru – "Samo ti djete radi svoj posao". I tako je ta reč postala svetinja. Čak se i ne zna ko je on bio. Verovatno je ta reč promenila bar malo i svest koljača, čim ju je preneo. Zato se njegov portret nalazi na zidu restorana, da njegova reč promeni i nas malo. Reč i treba da bude svetinja. Jedan od razloga zašto je Moma Kapor tamo je zato što su njegove reči bile pomalo svete.

J.Đ.