U čemu je tajna šarskog sira?

Najpoznatija vrsta sira na Kosovu i Metohiji jeste šarski koji se proizvodi u skoro svakom domaćinstvu u selima podno i na Šar-planini. Njemu je teško odoleti, a koliko je jedinstven govori i činjenica da se našao i na spisku portala TasteAtlas koji je napravio listu od 670 najboljih sireva sveta.

Svojim izgledom veoma podseća na kačkavalj, ali po ukusu sasvim je drugačiji.

Mnogi smatraju da ima lekovita svojstva jer krave i ovce pasu travu i lekovito bilje na planini i zato mleku i siru daju poseban notu. Prave ga podjednako dobro i Goranci i Srbi, a kako saznajemo svako ima svoju metodu pripreme pa oni istinski majstori kažu da se njegov ukus razlikuje od sela do sela, iako je proces proizvodnje isti.

Pravi se u Sirinićkoj, Sredačkoj i Goranskoj Župi na ovoj planini. U zavisnosti od geografske oblasti i sir je različit. Najdužu tradiciju u proizvodnji ima Goranska Župa, mada ni ostale ne zaostaju - a baš tu, nalazi se i selo Berevce koje je smješteno na obroncima planine na nadmorskoj visini od 974 metra.

Karakteristično po izuzetno čistim i prirodnim okruženjem. U njemu žive Janićevići - jedna od retkih porodica koja se i dalje bavi stočarstvom, a pri tom čuva nasleđe i tradiciju svojih predaka - proizvode sir baš kako su ga pravile i njihove prababe.

- Tradicija proizvodnje šarskog sira veoma je duga i postoji više od sto godina, a u našoj porodici pravi se od 1921. - kaže Jadran Janićević.

Imaju veliko gazdinstvo u kojem dominiraju krave i živina. Gaje simentalke, a da bi dobili najkvalitetnije mleko za sir pažljivo ih neguju i vode na ispašu. Janićevići prave tvrdi sir od nepasterizovanog kravljeg ili ovčijeg mleka, a ceo proces obavlja se ručno, od muže do pakovanja. Sveže pomuženo mleko procedi se, pa se zagreje na temperaturi od 30 do 35°C.

- Da bi se dobio kilogram sira, potrebno je blizu 10 litara kravljeg ili oko sedam do osam litara ovčijeg mleka. Kada se krava pomuze, u sveže mleko sipa sirište i ta mešavina odstoji neko vreme. Kada se završi prirodna fermentacija, sir se izliva u posudu sa gazom da bi se procedio. Ovako napravljen presuje se jer se na taj način izbacuje tečnost. Zatim odstoji još 12 sati kako bi se u potpunosti procedio. Nakon toga oblikuje se u okrugle, ravne grude i suši se na tamnom mestu uz dobar protok vazduha - objašnjava Jadran i dodaje da sušenje traje od 14 do 20 dana, a ponekad i duže, u zavisnosti koje je godišnje doba.

Ali to nije sve, poslije sušenja mora se pripremiti tečnost za soljenje u koju se stavlja osušeni i isečeni sir i zatim se ponovo ostavlja desetak dana. Tek nakon ove procedure, spreman je za upotrebu.

Ovi proizvođači prodaju sir preko svog sajta, a do sada su izlagali proizvode na lokalnim sajmovima. Ove godine imali su nekoliko poziva za gostovanje na festivalima, međutim zbog trenutne situacije sa virusom korona bili su sprečeni.

U Goranskoj župi na Šar-planini u selu Brod, takođe se proizvodi ukusan šarski sir, a pedesetsedmogodišnji Goranac Dauti Šerif pravi ga po svojoj recepturi, takođe kao deo tradicije.

- Kompletan proces proizvodnje izvodi se ručno. Sveže pomuženo mleko zagreva se u kazanu do temperature 30-32°C, nakon čega se sipa sirište i čeka se da sir 'sazri'. Posle toga smesa se promeša, kako bi se odvojio od surutke. Zatim se prelije prokuvanom vodom da bi se stegao. Masa se mesi u oblik pogače teške oko osam kilograma. Ona se ostavlja da se prirodno suši na suncu ili vetru sve dok ne dobije šupljine - objašnjava Dauti.

Ističe da se ovaj sir razlikuje od ostalih vrsta pre svega po kvalitetu mleka, načinu pripreme, izgledu i jedinstvenom ukusu po kome je poznat i prepoznatljiv. Sem toga, pravi se isključivo ručno.

- Kod nas, na Šari, gaje se krave i ovce. Sir se proizvodi od kravljeg ili ovčjeg mleka, a može i od mešavine obe vrste. Sezona ovčijeg je vrlo kratka i traje svega četiri meseca, od maja do septembra, dok se kravlji pravi tokom čitave godine - navodi ovaj Goranac i dodaje da je veoma posebnog ukusa zbog čiste i netaknute prirode i posebne vrste trava koje rastu na visinama od 1.500 m.

Na zahtev kupaca, počeli su i sa proizvodnjom domaćeg maslaca, koji se takođe pravi ručno - mućenjem kiselog mleka, a u ponudi imaju i neslani sušeni sir, za ljubitelje blagog ukusa.

- Trenutno se naši proizvodi mogu poručiti preko stranice "Šarski sir" na društvenim mrežama. Interesovanje i reakcije publike su vrlo pozitivne. Nažalost, na planove o proširenju poslovanja utiče kako trenutna situacija, tako i nerešena regulativa. Nadamo se da će se to rešiti u idućoj godini.

Inače, bez obzira na koji način se pravi i iz koje župe dolazi, oba sagovornika se slažu da tajna ovog proizvoda leži, pre svega, u ljubavi koju osećaju prema pravljenju sira, odnosno očuvanju tradicije svojih predaka.

Šar planina

Taste Atlas

Sredačka župa

Sirinićka župa

Goranska župa

Jadran Janićević

Dauti Šerif

šarski sir

proizvodnja šarskog sira

kako se pravi šarski sir