Klin čorba budućnosti - Švajcarci razvijaju imitaciju mesa sa izgledom i ukusom pravog

Kompanija Givaudan, poznati kreator aroma i mirisa, otkrila je u svom inovacionom centru blizu Ciriha novu biljnu zamenu za meso na bazi proteina graška, piše Rojters, a prenosi Nova ekonomija.

Kuvar Sem Brunšvajler kreirao je novu alternativu u obliku telećeg jela šauarma, koje ima prikladan izgled i ukus mesa, iako je napravljeno od biljnog proteina.

Švajcarska kompanija i njeni konkurenti poput International Flavors&Fragrances i Symrise žele da razviju najukusnije alternative za meso na bazi bilja, imajući u vidu sve veće brige u industriji mesa, kao što su održivost i blagostanje životinja.

Kako navodi Flavio Garofalo, šef u oblasti slanih ukusa za Givaudan, kompanija analizira kako mast, proteini, šećeri i voda u mesu proizvode različite ukuse kad se meso zagreje, budući da većina ukusa dolazi iz pripreme.

Imitacijom uslova u smesi sa biljnim proteinima, šećerima i mastima, kao i korišćenjem manje vode za pečene i više vode za kuvane ukuse, dozvoljava stručnjacima za rekreiraju ukus mesa bez korišćenja istog, kao što je moguće stvoriti ukus jagode od banana i jabuka.

Stejsi Pjet, koja sprovodi proteinski program u univerzitetu Wageningen University & Research u Holandiji, navodi da istraživanje pokazuje kako je ukus soli primetniji u sočnoj kobasici nego u suvoj, što je indikacija da sočnije biljne alternative za meso mogu dozvoliti upotrebu manje soli tokom proizvodnje.

Garofalo kaže da je Givaudan razvio alternativu koja zadržava isti ukus, ali sadrži od 35 do 40% manje soli.

Kompanija je takođe razvila tehnologiju koja dozvoljava da se tokom pripreme zadrži masnoća u biljnom mesu kao što je slučaj sa pravim, budući da obično većina masti završi u tiganju.

Tehnologija, koja trenutno isčekuje patent, zadržava mast unutar zemičke čime ostaje sočnija, što dozvoljava smanjenje sadržaja masti do 75 odsto i kalorija od oko 35%.

Očekuje se da će tržište biljnih zamena za meso prema Euromonitor podacima dostići vrednost od 27 mlrd USD dolara do 2025. godine.

Givaudan švajcarska

International Flavors and Fragrances

Symrise

Univerzitet Wageningen University and Research Holandija

Flavio Garofalo

Stejsi Pjet

imitacija mesa

meso na bazi proteina graška