U Bačkoj Topoli se gaje autohtone vrste pšenice, od kojih nastaju brašno, testenina i hleb

Ako ne umemo da cenimo vrednosti iz naše prošlosti onda nemamo šta da tražimo u budućnosti - ovo je krilatica koja je ideja vodilja Sabolča Tružinskog iz okoline Bačke Topole. Iako se Sabolč tokom života bavio različitim poslovima, porodični salaš u srcu Bačke uvek je golicao maštu da na njemu napravi nešto nesvakidašnje u poljoprivredi.

Pre više decenija odluka je pala na organsku proizvodnju u kojoj, kako kaže ovaj poljoprivrednik, svaka godina donosi nove izazove koje treba savladati. Noseći u srcu slike nepreglednih žitnih polja, Tružinski je odlučio da proizvodnja žitarica bude njegovo opredeljenje. Ali ne žitarica koje svi dobro poznajemo, već sorti pšenice koje je priroda sama stvorila. Pir jednozrnac gajio se 12.000-10.000 godina pre nove ere, pir dvozrnac 10.000, a spelta 9.000 godina.

- Za autohtone vrste pšenice opredelio sam se, jer smatram da su najjednostavnije za uzgajanje. One su najmanje zahtevne za proizvodnju i najotpornije su na bolesti. S druge strane, prinos je mnogo manji, ali kvalitet je mnogo bolji u odnosu na druge vrste žitarica. Najstariji je pir jednozrnac od kojeg potiču sve pšenice koje čovek poznaje, sledi pir dvozrnac i na kraju spelta. Od spelte i pira dvozrnca pravimo brašno i testenine. Pir jednozrnac gajim samo da bih sačuvao gentski materijal. On jako malo rodi i nema nikakvu ekonomsku isplativost. Od njega se u Nemačkoj i Mađarskoj prave samo piškote za bebe koje su jako skupe - počinje svoju priču naš domaćin.

Malo semena pira jednozrnca Tružinski je dobio od Banke gena iz Budimpešte. Šest godina ga je umnožavao i sada proizvodi male količine. Na 15 hektara uzgaja speltu, na istoj površini je pir dvozrnac.

– Tehnologija proizvodnje autohtonih žitarica nije zahtevna, ali više truda treba uložiti u pripremu zemljišta da bi ostalo što manje trave na njivi. Vegetacija ovih useva je duža u odnosu na druga žita i zbog toga oni bolje podnose oscilacije vremena, pre svega sušu. Setva počinje novembra i nije limitirana samo na ovaj mesec, a početak žetve je krajem jula i završava se poslednjih dana avgusta - objašnjava Sabolč.

Ova godina se od drugih razlikuje po tome što je ovaj domaćin morao da, kako kaže, okopava pšenicu. Tehnika je zatajila i tada se pristupilo ručnom poslu. I ako autohtone vrste žita, prema njegovim rečima, same sebe čiste od trave, kada korov preraste usev, ne preostaje ništa drugo nego da se on plevi kako bi se kasnije mogla obaviti žetva kombajnom.

Jesen je bila sušna, a ni proleće nije obilovalo kišnim padavinama, pa su radnici, angažovani preko jedne agencije iz Apatina, imali pune ruke posla jer, i ako smo u 21. veku, ne postoji mehanizacija kojom ovaj problem može da se reši.

Kada se sa jednog hektara požanje dve tone spelte, znači da je godina bila jako rodna. Za pir dvozrnac prosek je 1,5-1,6 tona po hektaru. Znajući da od same proizvodnje ovih žitarica ne može ostvariti veliku zaradu, Tružinski je na samom početku bavljenja ovim poslom počeo da ih melje i pravi brašno.

Ono je moralo dodatno da se preradi da bi domaćice mogle da ga koriste u pripremi hleba, peciva i drugih jela. To znači da se prvo radi gruba meljava, oduzmu se mekinje, one se prerade i opet vrate u brašno. To je brašno od celog zrna. A kada se iz brašna odvoje mekinje i griz ostaje belo brašno.

Od 100 kilograma spelte dobije se svega 25 kilograma najkvalitetnijeg griza i 40 kilograma jednako kvalitetnog belog brašna. Domaćin napominje da je sa prošlogodišnjim pirom dvozrncem veliki problem imao kod ljuštenja zrna. Nekada su u vetrenjačama i vodenicama postojale tzv. ljuštilice. U vreme današnje tehnologije upravo ovaj postupak je problematičan.

Kada su Tružinski savladali tehnologiju proizvodnje brašna od spelte i pira rodila se ideja da se proizvodnjom testenina ostvari dodatna vrednost. Ali, od ideje do njene realizacije prošlo je tri godine zajedničkog rada sa jednim iskusnim tehnologom hrane. Sada ovo domaćinstvo proizvodi nekoliko vrsta testenine, a od brašna pira dvozrnca žele da započnu proizvodnju keksa, pre svega bebi piškota za decu.

Na savladavanje ove tehnologije i ovde su uložili skoro tri godine i, kako kaže Sabolč, još uvek nisu dobili kontinuirano isti kvalitet što potvrđuje činjenicu da se kod svakog novog koraka javljaju ogromni izazovi. Paletu svojih proizvoda koju čine rezanci za supu, špagete i razne vrste drugih testenina od belog speltinog brašna i brašna dobijenog od celog zrna, Tružinski prodaju prodavnicama zdrave hrane od Subotice do Beograda pod brendom "Stare vrednosti za novi početak".

Jednom nedeljno ovo domaćinstvo pravi hleb i to od brašna pira. Hleb je beskvasan, a jedna vekna teška je 400 grama. Obično je reč o količini od 300 hlebova koji se naručuju unapred. Da li sada hleb doživljavamo olako? Odgovor je potvrdan, jer pekara ima na svakom koraku, a do brašna se ne dolazi suviše teško. Ljudi su nekada hlebu prilazili s poštovanjem, gledajući u njemu svu muku, trud i brigu čoveka da hleba ima dovoljno. Za to postoji razlog jer mešenje hleba od starih žita traje tri dana. Kod ovih domaćina priprema testa počinje petkom uveče, a hleb se peče u nedelju u ponoć.

Sabolč Tružinski kaže da je proizvodnja starih žitarica veoma važna, jer je reč o proizvodnji zdravstveno bezbedne i funkcionalne hrane uz očuvanje prirodnih resura, razvoj ruralnih predela i negovanje kulturne tradicije.

- Ovo su razlozi zbog kojih sam se uključio u biodinamičku proizvodnju, koja je viši stepen organske proizvodnje i podrazumeva poštovanje zakona biodiverziteta. Na farmi ništa ne može da se proizvede konvencionalno, a uzgoj životinja mora biti vezan za biljnu proizvodnju. Praktično to znači da se biljkama mora dati organski stajnjak, a životinjama organska hrana. To je dug proces jer čovek mora da savlada život u harmoniji sa prirodom - objašnjava Tružinski.

Ovo domaćinstvo, u koje je ulagalo više generacija, sada poseduje 64 hektara zemlje koju deli tako da na njoj proizvodi hranu za stoku i žitarice za ljudsku ishranu. Tružinski kažu da su se sa ogromnim razlogom pre više decenija opredelili za autohtone vrste biljaka i rasa životinja, jer su one najadekvatnije za uzgoj u organskoj-ekološkoj proizvodnji. Razlog je što raspolažu velikim vrednostima koje je priroda sama stvarala usmerenim vremenskim tokom.