Stevo Karapandža, kuvar - Samo srećan čovek dobro kuva

(foto: www.profil-knjiga.rs )

Čuveni majstor kulinarstva, prvi koji je spremao specijalitete pred televizijskim kamerama svakog četvrtka uveče, obradovao je mnoge novim receptima i knjigom. Gde je i šta radi sada, evo priče o tome

Stevo Karapandža je kuvar, profesionalac, sada živi u mestašcu Enetbaden, petnaest kilometara udaljenom od Ciriha, i na radost tamošnjih gostiju restorana „Sunce” svakodnevno priprema najrazličitije specijalitete. Do pre dvadesetak godina, svakog četvrtka pred „Dnevnik” u osam, onima koji vole da kuvaju ili samo da gledaju kako to drugi rade, u emisiji „Male tajne velikih majstora kuhinje” redovno je „služio” najrazličitija jela. Iz nedelje u nedelju, gotovo dve decenije. Bio je, zapravo, prvi kuvar, koji je utro put ovoj armiji kulinara, sada obaveznim na maltene na svim televizijama, baš kao i vesti ili izveštaji meteorologa.

A onda ni reči o njemu. Godinama. Kome je bilo do kuvanja kada je „kuvalo” u državi i okolini. Posle dve decenije Stevo Karapandža se opet pojavio. One koji ga pamte po knjizi „Moji omiljeni recepti”, objavljenoj 1982. godine i prodatoj u trista hiljada primeraka obradovao je novim kuvarom sa trista recepata, već promovisanim u Zagrebu. Beograđane će posetiti krajem marta, mada je knjiga već u izlozima ovdašnjih knjižara. Kako je ova zbirka recepata nastala, pre nego što ga je „život odnio” u Italiju a potom i Švajcarsku.

− Mnogi su me pitali, pa i gosti u restoranu, naravno, gde mogu da kupe moje kuvare. Svoje sam davno neoprezno izdelio, neke koji su mogli da se nabave u antikvarnicama kupio je neko i šta sad? Za sve su zaslužne Tanja Peternek i njena emisija o meni na RTS-u, koja je prikazana i reprizirana na satelitu. U roku od sedam dana javila su mi se čak četiri izdavača spremna da izdaju moj kuvar, pa i oni iz „Znanja”, onog zagrebačkog od pre trideset godina. Odlučio sam se za kuću „Profil”, jer ima predstavništvo u Beogradu i Zagrebu − objašnjava kuvarska legenda.

− Od silnih materijala koje imam moja supruga je, podnoseći veliku žrtvu, sve „bacila na papir”. Trebalo je imati vremena i za to, jer ovde u restoranu ja stvarno radim u kuhinji. Uostalom, svi poznati lokali počivaju na vlasniku, jer gosti dolaze zbog mene a ne nekog drugog ko bi kuvao u moje ime – ističe naš sagovornik. − Tako smo po zatvaranju restorana, posle ponoći, Renata i ja ostajali ko zna koliko, ponekad i do tri-četiri ujutru, da pribeležimo sve, ispravimo, stavimo zarez na pravo mesto – dodaje Karapandža.

Trista recepata sasvim je dovoljno kao jedna dobra osnova za ozbiljnu knjigu, objašnjava Karapandža. Ima tu i onih nekada objavljenih koji su prepravljeni, prilagođeni današnjem vremenu i današnjoj modernoj domaćici.

− Recepte sam pojednostavio makar mi neki profesionalci zamerili, jer sam knjigu namenio svima koji vole da kuvaju, izostavio sam možda nešto što je komplikovano. Ma ne vole ljudi kada im za neko jelo treba mnogo namirnica, a priprema traje više od sat – uverava iskusni kuhinjski vuk.

Uvek dobro raspoloženi Stevo i Oliver Mlakar kao voditelj (u međuvremenu, za sve ove godine sreli su se dva puta) „Male majstorije”, bili su preteča emisija bez kojih nijedna ozbiljnija televizija danas ne pravi programsku šemu.

− Činjenica je da sam bio pionir kuvanja pred kamerom, tema jeste bila „vegeta” u nekom jelu, ali smo redovno pokazivali gledaocima kako bi trebalo da izgleda lepo postavljen sto, kojom prilikom šta izabrati, kakvu dekoraciju. Prava gastrokultura. Danas su to profitabilne emisije, svaki kanal ih ima – slaže se poznati kuvar.

− Ne mogu ja zamerati nikome, neki to rade ozbiljno, neki zabavno, od svih ja cenim naročito Johana Lafera, mislim Austrijanca, koji snima i prikazuje emisije Nemačkoj. Čini mi se da je već napustio svoj restoran i posvetio se samo emisijama. Englezi, takođe, imaju neke vrlo dobre serijale, ali tu ne mislim na Džejmija Olivera, jer on pravi neku vrstu šoua, prestrašim se kad vidim te njegove mere, šaka ruzmarina − pa u jelo. A joj! Ipak, on je uneo novi duh, osveženje u te emisije, čuo sam da se sprema da krene u Australiju. Gastronomija je neiscrpni kapital, koji nikada ne možete iskoristiti do kraja, toliko je kuhinja u svetu, običaja...– dodaje poznati kuvar.

A koja je Karapandži najviše prirasla za srce, pitamo.

− Italijanska. Tamo svako selo ima svoju pastu, svoje recepte. Evo vam priče o pasti „trućuli” koju spremam u sosu od praziluka. Došao je jedan Italijan kod nas i kaže, jeste, jeste pasta, ali to sigurno nije pravi „trućuli”. Imao sam pakovanje original paste kupljene od nona, starih gospođa iz mesta pokraj Verone. Na restoranskoj karti, recimo, imam istarski specijalitet „fuži” koja odlično ide uz tartufe, u Italiji to zovu „garganeli”. Istranin kome bih rekao „garganeli” mislio bi da to nije ono što on voli, kao što i neki Italijan ne bi znao šta je to „fuži”. Iako je reč o istoj stvari.

A štrukle, koje je Karapandža isticao u prvi plan, kao nacionalno jelo u Hrvatskoj?

− Štrukle su po meni jedan fenomenalni specijalitet koji bi trebalo propagirati i na moru, tamo gde je riba „broj jedan”. Iziskuje nešto više truda da se napravi, ali one su nešto jedinstveno, izuzetno, u svetu tako nečeg nema – ističe Karapandža.

− U svom restoranu, ipak, ja služim internacionalnu kuhinju. Dolaze mi gosti iz Lucerna, Ciriha, Berna, Bazela, nema pravila. Nisam ni hrvatski ni jugoslovenski orijentisan. Ima na karti svega, od brancina na dalmatinski način sa blitvom i krompirom, raznih salata, sa dobrim vinom „plavcem”, pa povremeno bude i štrukli. Neke razočaram kada im kažem da nemam u jelovniku „mešano meso”, jer to mogu da jedu kod svoje kuće. Ali pripremim ja i sarmu, bosanski lonac, dalmatinsku pašticadu, leskovačku pljeskavicu i uštipke kada se neko najavi i to zatraži. Za namirnice nema problema, recimo jedna firma uvozi odličan kiseli kupus iz Varaždina. Imam bogatu ponudu vina: od„plavca” Antunovića sa Hvara, „graševine” od Plenkovića, Kozlovića, Krauthakera, pa i Aleksandrovićevog vina „oplenac” iz Topole – ne želi Stevo nikoga da zaboravi.

Naravno, zanima nas kako njegova porodica sada živi, šta vole da spreme i pojedu za svoju dušu.

− Ovdašnji običaj je da se stanuje iznad birta, restorana. Dakle, sve je uređeno i propisano. Radimo dvokratno, pre podne do 14 i uveče od 18 pa nadalje i to je najveći problem za naše ljude, jer Švajcarac neće doći u dva sata na ručak, jer zna da je restoran zatvoren između dva i šest. Moj sin je uglavnom kod devojke u Lucernu, kad dođe kući samo pozove i kaže: „Tata, jedan šnipo!” To znači skraćeno: šnicla i pomfrit. Uz to uzme i majonez i kaže da tako dobrog jela nigde nema. Ćerka je od pre godinu dana vegetarijanka, ona sama sebi priprema, ali to je njen izbor. Imamo u restoranu goste koji ne jedu meso pa spremamo i za njih, pa alergične na brašno ili nešto drugo, svakome izađemo u susret, svakoga poštujemo – napominje naš sagovornik.

Supruga Steve Karapandže, dakle, ne mora da kuva.

− Šalimo se da se Renata jako dobro udala. Za nas nikada nije problem šta ćemo jesti, obedujemo posle zatvaranja, salatu, sir, ostane nekih finih specijaliteta. A kad smo slobodni, najčešće ponedeljkom, odemo povremeno kod našeg Ranka Aćimovića na pljeskavicu. On je prava legenda, ima restoran sa jugoslovenskim specijalitetima. Odlazak kod njega za mene je uživanje u izlasku, druženju. Iako uvek zalutam na putu do njega – smeje se dugogodišnji kulinar.

Deca se neće baviti očevim poslom. Nije mu žao, jer to u Švajcarskoj nije ništa čudno. Lana je imala dve i po godine kada su se tu doselili, Mislav tek godinu i po. Kako su odrastali, bežali su od kuhinje.

− Mladi se ovde brzo osamostale, stanuju sa drugovima, devojkom, momkom, biraju svoj put. To je u redu – smatra glava familije Karapandža. − Sin je informatičar, ako bude pametan imaće uspešnu karijeru, a ćerka je zadovoljna u firmi koja se bavi nekretninama, snalazi se odlično u računovodstvu. Ako mi treba neka pomoć, tu su, ali ne bi radili u kuhinji.

Ipak, svega toga ne bi bilo da je devedesetih godina porodica Karapandža ostala u Zagrebu, da Stevo nije rodom iz Ogulina...

− Ostao sam bez posla 1991. godine, u ona luda vremena. Bila bi to klasična priča čoveka na pogrešnom mestu, u pogrešno doba sa „pogrešnim prezimenom”, koje nije propisano državnom politikom. Neki kažu „delikta prezimena”. Imao sam dobre prijatelje, pre svega Lazu Vujića, rodom iz Jajca, mada ga ja zovem Slovenac, zato što živi u Sloveniji. Dakle, Laza je sreo svog prijatelja, inače biznismena, gospodina Renea Štambaha, vlasnika petnaestak firmi, koji se požalio da nije zadovoljan kako mu vode lokal. Otvorio je kafanu „baš za sebe”, ali to nije bilo ono što je hteo i Laza je preporučio mene. U to vreme sam sa porodicom već živeo u Italiji, jer sam shvatio da moram da odem iz Hrvatske, što pre − seća se čuveni kuvar.

Stevo Karapandža danas priča s puno optimizma, čak i za ono neprijatno što je doživeo kaže da su mu možda učinili uslugu. Ni trunke prekora, samo lavina pozitivne energije. Ko da odoli da ga ne pita da li je zadovoljan.

− Jesam, veoma sam srećan. Neki moj kolega je negde rekao da samo srećan kuvar može dobro da kuva, što je istina. Obično novinari izvlače neke naslove i podnaslove iz konteksta, da bolje zvuči tekst i privuče čitaoca, ali ovo je baš prava stvar za naslov: samo srećan kuvar može dobro da kuva. Ili samo srećan čovek može dobro da kuva, kako hoćete. Ja sam zadovoljan, našli smo ovde svoj mir, u lepoj zemlji, punoj reda, privatni život nam je sređen, Renati i meni bliži se trideset godina braka, imamo dvoje dece. U radu nam je veliko zadovoljstvo. Šta više? – uzvratio je Stevo Karapandža posle desetine pitanja postavljenih njemu. U telefonskom razgovoru.

Rajna Popović

--------------------------------------

Propitivanje na granici

Stevo je bio primoran da napusti mesto direktora hotela „Holidej” u izgradnji, jer su „budni radni ljudi tog kolektiva iznenada tako odlučili”. Bez posla, ali sa ponudama od Japana do Tel Aviva, pokušao je čak i da se otisne u Ameriku, mada bi se verovatno pokajao, misli sada. Ipak, smestio se na neodređeno vreme u mestu Soave kraj Verone, kod dobrog druga koji mu je rekao da sa porodicom (a poveo je i tasta i taštu jer im je Renata jedina ćerka) može da ostane koliko god bude želeo. Sa reputacijom koju je imao i Italijanska federacija kuvara nastojala je da ga negde zaposli. Ipak, prihvatio je poziv za Švajcarsku.

− Pođemo tamo, na granici smo, ja se skockao, odelo, vozim be-em-ve, izlazim iz kola, službenica koja tu radi uzima pasoš, zagleda ga. Onaj crveni nekadašnji. Pita me šta sam, kažem hotelijer, završio sam fakultet za to. Kakvo hotelijerstvo − kada je rat tamo odakle ste – čudi se ona. Ona me pita radim li u Švajcarskoj, kažem da sam bio član nekog žirija u Bazelu. Pozove još dvojcu kolega, vrte pasoš, čude se onom što vide. A ja ne razumem najbolje čemu sve to. Shvatim pominje radnu dozvolu, na šta joj kažem da ću odmah otvoriti šampanjac ako je to istina. Puste nas, mi stižemo na odredište i tamo se sad šale sa mnom, ne znaju kada će mi srediti papire, te ovo, te ono. Kažem ja njima da se džabe trude da me nasamare, da sam još na granici saznao da imam radnu dozvolu – rado prepričava Karapandža svoje dogodovštine.

--------------------------------------------------

Nikome se nije zamerio

Već godinu dana posle odlaska iz Zagreba, Stevo je došao je na dvonedeljni odmor u Hrvatsku, mada su supruga i deca bili redovniji posetioci. On je imao obaveza u restoranu. Niko mu nije pretio, mada je više bivao na Rabu kod Petra Holjara, koji je Karapandžu, kako kaže, odgajio kao kuvara, posle i u Lovranu. Iznenađivali su se neki što ga ne viđaju, drugi radovali što ga opet sreću.

− Nikome se nisam zamerio da bi me gledali popreko. Sad nedavno na promociji moje knjige u Zagrebu bilo je neverovatno, od 18 do 23 sata čekali su novinari da me pitaju ponešto, večernji televizijski dnevnik je počeo sa mnom. U Beograd stižem krajem marta, dva dana restoran će biti zatvoren, što baš nije običaj, ali obećao sam da dolazim – najavljuje Karapandža.

napomena : tekst je u potpunsoti preuzet iz lista POLITIKA, dodatak MAGATIN, od 14.02.2010