Leskovački kavijar - Evo kako nastaje najbolji ajvar na svetu

Ljudi u okolini Leskovca nemaju dilemu – ovde se, kažu, pravi najbolji ajvar na svetu. Reporterka DW kroz svoj objektiv zabeležila dug i složen proces proizvodnje "leskovačkog kavijara".

Okolina Leskovca stvorena za paprike

U selu Brestovac u okolini Leskovca ovih dana se svi bave istim poslom. Beru se razne vrste paprike i prave specijaliteti od njih. Kurtovska paprika je stara sorta koja se koristi za pravljenje ajvara. A ovde će vam naravno reći da nema boljeg ajvara nego onog sa juga Srbije. U Leskovačkom kraju ova paprika se uzgaja bar 200 godina.
- Ako je Kolumbo otkrio Ameriku pre 500 godina, dok je ona došla do nas preko Arabije i Turske, sigurno tu ima bar 200 godina kako na našem zemljištu uspeva i daje vrhunski kvalitet - kaže Stevica Marković iz sela Brestovac, član Udruženja "Leskovački ajvar" i predsednik Udruženja koje okuplja proizvode sa geografskim poreklom.

Tajna dobre paprike

- Tajna dobre paprike prvo je u zemljištu, a pošto se leskovačka kotlina nalazi u slivu pet reka, moguće je da te reke i podzemne vode daju vrhunski kvalitet paprike. Onda, tu su znanje i tradicija ovog kraja, pa kad spojimo sve to, dobijemo kvalitet koji je osnov prvo za srbijanski, pa onda evropski i svetski proizvod koji se zove leskovački ajvar" - kaže Stevica.

Tretiranje od proleća do jeseni

Setva ajvarske paprike počinje u martu, a sklanja se iz plastenika sredinom maja čim prođe opasnost od mrazeva, jer ova paprika raste na suncu.
- Imamo 286 sunčanih dana godišnje i kvalitet dolazi iz sirovine koje imamo na ovom podneblju. Kad je spremna za berbu, bere se, pere, stavlja se na furunu, ručno se ljušti, onda ide mlevenje i upržavanje - objašnjavaju proces pravljenja ajvara.

Paprika se peče na drva i na 30 stepeni

Kažu da zbog tradicije i znanja tačno mogu da procene kada je paprika spremna za berbu: onda kada ima intenzivno crvenu boju i kada je već otpustila dovoljno vlage u korenu. Pečenje je naizgled lak proces, ali stajanje pored vatre na 30 stepeni danima i neprekidno nadgledanje i okretanje paprike veoma je zahtevno. Zato se desetak žena koje prave ajvar konstantno menjaju tokom ovog procesa.

Ljuštenje i ceđenje

Kada su dovoljno pečene, paprike su spremne za naredni korak. Treba ih oljuštiti ručno, što iziskuje mnogo vremena, spretne ruke i debele živce. Žene iz sela Brestovac to rade sa osmehom. Za vreme rada, pričaju i smeju se. S obzirom da peku i čiste paprike po ceo dan, a obaveze oko ajvara traju oko mesec dana, tema je na pretek. Vreme je pravljenja i drugih vrsta zimnica, ali počeli su i škola i studentski rokovi. Pred samu završnicu, upržavanje, oljuštenu papriku treba iscediti od viška vode. Dvorište Markovića opremljeno je za svaki korak u pravljenju ovog proizvoda. Ajvar je ovde zaštićen još 2009. godine kada je urađen i elaborat koji ovi ljudi među sobom zovu "svetim pismom". Elaboratom je definisano od početka do kraja kako se proizvodi "leskovački ajvar".

Šta ide od dodataka

- Paprika mora biti tipa kurtovske kapije, a od dodataka se stavljaju samo četiri stvari: šećer, so, ulje i sirće. Peče se isključivo na drvima i svi procesi u proizvodnji su ručni, osim mlevenja gde se koriste električni mlinovi - kaže domaćin ove kuće kod kojeg radi i nekoliko komšija.


Kaže da klimatske promene takođe utiču na kvalitet paprike pa oni naukom i korišćenjem novih sorti poboljšavaju kvalitet paprika da budu otpornije na bolesti. Sve je međutim teže pratiti nauku i uzgajati papriku, jer malo je mladih koji žele time da se bave. Ajvar prave uglavnom oni sa dugogodišnjim iskustvom i koji teško mogu da se zaposle.
Ipak, veoma su ponosni na svoj proizvod i nadaju se što boljem plasmanu pre svega u Srbiji, a zatim i u inostranstvu. Mada, nije retkost da se autobusima nekoliko tegli dopremi prijateljima i rodbini u Nemačkoj ili drugim evropskim zemljama. Oduševljenje je uvek veliko, a kada Nemci probaju ovaj južnjački specijalitet ne mogu da ostanu ravnodušni. Crvena tegla strancima zna da izgleda čudno, pa nisu sigurni ni šta je, ni kako se jede. A stvar je izbora – može i kao salata, a i da se maže na hleb, posebno što ajvar može biti i ljut i blag. Ono što je jedino sigurno – svako ko ga proba, obožavaće ga i tražiti još neku teglu.

Udruženje Leskovački ajvar Leskovac

Stevica Marković

leskovački ajvar

paprike za ajvar

pravljenje ajvara

recept za ajvar