Mocarela najvoljeniji sir na svetu - Italijani udruživanjem i sertifikatima otvorili vrata Evrope

Mocarela je, bez sumnje, jedan od najtraženijih, najkorisnijih, i najvoljenijih sireva na svetu. Ako bi se sudilo po statistikama, moglo bi se učiniti da je u pitanju američki sir – s obzirom na tamošnju potrošnju. Osim imena koje samo po sebi asocira na Italiju, prava mocarela i jeste ona koja se pravi u Italiji, mahom na njenom jugu, isključivo od – bivoljeg mleka. Njene verzije od kravljeg mleka – upravo one koje se prave u SAD, nikada ne bi prošle kod Italijana, ili pak nekog dobrog poznavaoca sira. Mocarela "a la Italia" ima mnogo kremastiju teksturu i teško-slatkasti ukus koji potiče od višeg nivoa masnoće u mleku bivolica.

Mocarela je 1998. godine dobila sertifikat EU kao garantovano tradicionalni specijalitet, što znači da se u zemljama EU može prodavati samo mocarela proizvedena po tradicionalnoj recepturi. To, međutim, ne zahteva i specifikaciju vrste mleka od koga se pravi. Italijanska mocarela od bivoljeg mleka, prodaje se kao "Mozzarella di Bufala Campana", ima oznaku EU kao proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom – i stiže sa određenih lokacija u regijama Kampanija, Lacio, Apulija i Molize.

Na Međunarodnom sajmu poljoprivrede u Novom Sadu, predstavnik Konzorcijum za zaštitu mocarele od bivoljeg mleka Kampanije, Đanpjero Perna govorio je o izazovima proizvođača mozarele ali i proizvoda sa zaštićenim poreklom, i potrebi njihovog udruživanja kako bi se, ne samo lakše oduprli problemima sektora, već i lakše dožli do podsticjanih sredstava i bolje plasirali i na tržištu EU ali i tržištima drugih zemalja.

Ono čemu udruživanje najviše doprinosi, naglasio je Perna, to je da omogućava i olakšava dobijanje potrebnih sertifikata o geografskom poreklu koji sada postaju praktično uslov za plasman proizvoda na evropsko tržište. To je dodata vrednost koju konzorcijum, odnosno udruženje može da pruži, upravo ta garancija, jer konzorcijum je praktično garant kvaliteta, zdravstvene i biološke ispravnosti proizvoda.

(Đanpjero Perna) Sa sertifikatima, proizvod "otvara" dodatna vrata za plasman proizvoda. Konačno, pomaže prepoznatljivosti na tržištu, jer kada konzorcijum stoji iza proizvoda to potrošaču pruža priliku da isprati celokupan lanac proizvodnje – od pašnjaka na kojima se uzgaja stoka do gotovog proizvoda.

Konzorcijum proizvođača mocarele u Italiji okuplja oko 300 kompanija, 1.500 proizvođača i 107 udruženih mlekara sa ukupno 1.400 uzgajališta na kojima je oko 350.000 grla bivola, mediteranske rase, kaže sagovornik eKapije i dodaje da se bivolje mleko koristi isključivo za proizvodnju mocarele i nema nikakvu drugu upotrebu. Reč je oko 200 miliona litara mleka godišnje. Članovi Konzorcijuma su u prošloj godini prozveli 44.000 tona mocarele, a ukupan promet bio je oko 400 mil EUR.

Od udruživanja prednosti imaju i proizvođači i država, naglasio je Perna. Kao primer naveo je da udruženi članovi, uz određenu kotizaciju – koja za proizvođače sira iznosi 3 evro-centa po kilogramu, a za uzgajivače 1 evro-cent po proizvedenom litru mleka – svojim zajedničkim nastupom stiču prednost tako što konzorcijumi praktično deluju kao filteri, kao tampon zone, između države i proizvođača, i omogućavaju mnogo lakše upravljanje sredstvima koja država stavlja na raspolaganje u vidu raznih subvencija. Tu vrstu pomoći od države lakše će dobiti organizovana grupa proizvođača nego pojedinačni poljoprivrednici sa ad hok zahtevima i predlozima. Ovo omogućava uniformisanost, i samim tim i država s jedne strane i proizvođači sa druge, imaju prednosti od postojanja ovakvih udruženja.

Na pitanje šta bi Srbija mogla da nauči i primeni iz italijanskih iskustava, Perna je sugerisao da bi Srbija trebalo da se orijentiše na diversifikaciju i proizvodnju, na primer, ovčijeg mleka. I opet je naglasio potrebu i mogućnost da se ceo proces prati, od samog uzgoja grla pa do proizvodnje mleka i dalje prerade. Jednom kada se taj model primeni i da razultatae, moglo bi da se proširi i na, kako je rekao, "mejnstrim" mlečnu industriju, odnosno kravlje mleko.