Serbia Edition
Serbische Ausgabe
Izdanje BiH
Izdanje Crna Gora
Vesti
(Evropa) Šta je to - izvorna srpska kuhinja ?
Sreda, 12.09.2007.
22:31
Komentari
Na vetrometini istorijskih puteva Srbija je mnogim osvajačima oduvek bila sladak zalogaj. Dok su se granice menjale, stvorili smo gastronomski kotao s mešavinom različitih kuhinja, pa je zato teško izdvojiti autohtono srpsko jelo koje se danas sprema po recepturi naših predaka. Ipak, dok su Italijani poznati po pici, Indijci po začinima, Španci po paelji, Francuzi po šampanjcu, Srbe prepoznaju po – kajmaku.
U svetu kajmak spremaju samo dva naroda: Srbi i Mongoli, koji, kao i mi, od toga nisu napravili brend. Mada, oni koji se kunu u autohtonost ovog srpskog specijaliteta kažu da kajmak posle industrijske pripreme ne može da zadrži izgled i aromu.
– Kao autentične srpske namirnice pominju se goveđi pršut i kajmak. Nije baš zdravo, ali je i te kako ukusno. Ne treba preskočiti ni razne specijalitete sa suvim šljivama – napominje Velimir – Veca Dejanović, autor emisije Kuvati srcem, a kao prvu asocijaciju na pomen srpske kuhinje izdvaja ćevape, naravno s kajmakom.
– Naravno da ćevapčići nisu izvorni srpski specijalitet, ali su se i te kako odomaćili na našim prostorima. U Srbiji se pripremaju drugačije u odnosu na one u Sarajevu ili u Bugarskoj. Srbi ne vole mlevenu jagnjetinu. Naš ćevap je najčešće pripremljen samo od junećeg mesa i mora da odskoči kada se pusti da sa pola metra visine padne na tanjir, što znači da je dobro umešen – kaže Dejanović.
Nisu samo Balkanci oduševljeni ćevapima. Jedan restorančić usred Los Anđelesa odnedavno je omiljen među Amerikancima, koji ne kriju da oližu prste posle porcije "large ćevapi with kajmak", ali i ostalih specijaliteta iz, kako oni naglašavaju, srpsko-turske kuhinje: sarme, pite, urmašice, tufahije, baklave...
GASTRONOMSKA PODELA
Najkreativnije kuhinje na svetu su one iz siromašnih krajeva, u kojima su se ljudi dovijali i s malo materijala spremali dobru hranu. Srpska, kao i većina nacionalnih kuhinja, nije homogena. Prema rečima etnologa Dragomira Antonića, ako Srbiju posmatramo od severa ka jugu, primećujemo da su za Vojvodinu karakteristična testa – hlebovi, štrudle, rezanci – i pošto imaju dosta stoke i živine, razne vrste prerađevina od mesa. U Banatu se oseća uticaj nemačke kulinarske tradicije: jela od testa i krompira, koji se u Srbiji pojavio tek sredinom 19. veka.
Bačka nije bila imuna na mađarske uticaje, pa je njihova kuhinja slatko-kisela i mesnata (makovnjače, mali sirevi, šunke, kobasice, riblji paprikaš sa širokim rezancima, na razne načine spremljena perad u supi).
– Perket, ljutkasti gulaš sa sitno seckanim svinjskim mesom, karakteristično je jelo za Bačku. Torte su dominirale samo u Sremu, a posle Drugog svetskog rata i na ostalim prostorima. Prva torta u Srbiji napravljena je tek 1912. godine, i to u Sremskim Karlovcima – kaže Milenko Avramović, vlasnik prestoničkog restorana Sinđelić i vrsni poznavalac srpske kuhinje.
Za celu Šumadiju karakteristične su pite zeljanice, a za centralni deo ovog kraja prase na ražnju. Najspecifičnije jelo zapadne Srbije je sušeno meso; na Zlatiboru i Zlataru neizostavna su jela od jagnjetine. Jedini slatkiš u tim krajevima dugo su bile pečene jabuke u medu i sok koji se sprema vrenjem sušenog voća u kaci. Poslednjih godina, naročito u istočnoj Srbiji, održavaju se sajmovi starih srpskih jela na koje je, nesumnjivo, veliki uticaj imala vlaška kuhinja.
– Kuhinja istočne Srbije nikad nije dovoljno istražena. Ta jela me magijski privlače: suve čobanske pite, kuvana jagnjetina u mleku, fazan u borovnicama, sušeno meso od divlje svinje, janjija s tri vrste mesa i raznim povrćem, homoljski kačamak koji brzo zasiti čoveka... Tamo često spremaju jela s isključivo divljim povrćem; nedavno sam probao salatu od maslačka – kaže Avramović.
U Vranju je savršena kombinacija tursko-makedonsko-kosovske kuhinje, naročito su ukusne čorbe, a u Pirotu se oseća jak uticaj iz Bugarske. Pored roštilja, u Leskovcu je jedino moguće naručiti paču čorbu od iznutrica. Jela su bogata povrćem, posebno paprikom (sataraš se često sprema). Zbog velikog broja manastira, Kosovo i Metohija su bogati stotinama ukusnih posnih i mrsnih jela: bingur, pirjanice, razne pite, baklave, specijaliteti od jagnjetine i ovčetine...
HLEB, PITE I MESO
Bez hleba i mesa, decenijama unazad se nije mogla smisliti srpska trpeza. U srednjovekovnoj Srbiji hleb su mesili od sumješice i suražice, mešavine pšenice, ječma i raži. Bogatiji su jeli hleb od pšenice, a siromašniji od zoba i raži. Samo u Beogradu je 1660. godine postojalo čak 600 mlinova, koje su pokretali konji i vodenice na Dunavu. Dolaskom blagostanja, beli je iz svakodnevne upotrebe potisnuo ostale vrste hleba.
– Kod nas se nije oduvek jelo mnogo hleba. Hleb je ušao u modu poslednjih pedesetak godina. Tokom prve polovine 20. veka hleb smo jeli samo o praznicima. I to ne beli, koji je tretiran kao kolač – kaže Dejanović.
Sofija Maksimović je još 1913. godine u svom kuvaru otkrila tajne pripreme čak 17 gibanica: od maka, višanja, zelja, spanaća, bundeve, rezanaca i – prava srpska – od sira i kajmaka, za koju su se ručno mesile kore i pekle u pećima na drva.
Omiljeno jelo srpskih domaćica je i ajvar, koji spremaju od šiljatih, mesnatih, crvenih paprika, kojima najbolje odgovara tlo juga Srbije. Stručnjaci kažu da tegla pravog, domaćeg ajvara ne bi trebalo da bude jeftinija od 15 evra, jer je za jedan kilogram ovog namaza potrebno osam kilograma paprika. Osim ajvara, staru kuhinju s manastirskim poreklom čine i pindžur, ljutenica i turšija. Mi smo jedini narod koji, između ostalog, u turšiju stavlja i dunju.
Zapadna Evropa danas izbegava jela s goveđim mesom, Amerika od svinjskog, te je piletina postala neizostavna u svim kuhinjama. Tako istraživanja pokazuju da osoba koja jede meso tokom života pojede 21 ovcu, 15 svinja, 4,5 krave i čak 1.201 kokošku. Srbin dugo nije imao gde da odlaže i čuva meso, pošto su se zamrzivači u Srbiji pojavili tek šezdesetih godina. Jeo ga je jedanput nedeljno.
– Srbin nikad nije bio mesožder. Stoku je zvao blago. A blago se ne troši, već se čuva. Zato smo koristili dosta mleka i mlečnih proizvoda. Netačno je da smo najviše jeli prasetinu. Seljak je skromno živeo, ali uvek je imao hleba, sira, kajmaka i povrća – kaže Antonić.
Divljač takođe spada u arhetipski deo srpske ishrane. Od vladavine Nemanjića do današnjih dana istrebljeno je dosta divljači koja je oduvek bila jedan od specijaliteta na srpskim trpezama. Način na koji spremamo jela od divljači je jedinstven u Evropi. Za razliku od pre pedesetak godina, danas su na srpskom tanjiru najzastupljenija jela od svinjetine i dimljeno meso, koje se najpre suši na vetru, a potom se dimi. Poznati smo i po domaćim kobasicama i čvarcima.
– U Engleskoj, Kanadi, Americi i zapadnoj Nemačkoj čvarke nazivaju vejstidž (ono što im ostane kad cede mast, pa ne znaju šta s tim da rade). U siromašnoj Srbiji od toga je napravljena umetnost, pa svaki kraj ima svoju vrstu čvaraka – kaže Avramović.
Najslasnija jela često konzumiramo prstima. Sladokuscima je poznato da parče pice nije isto ukoliko se jede priborom ili ga jedemo iz ruke, kao i da vruće pečenje gubi na smislu ukoliko pokušamo da se s njime izborimo s viljuškom i nožem. Veca Dejanović otkriva šta, osim čvaraka, čini srpski finger fud, iliti hranu koja se jede prstima.
– Pile iz avlije pečeno u rerni. A tek krilca na žaru! Šta bi pomislili o osobi koja uštipke jede nožem i viljuškom? Onome ko je izmislio finger bolu (posuda za pranje prstiju) treba dati Nobelovu nagradu za hedonizam. A to što se u Dušanovo vreme jelo u Srbiji nožem i nekakvom viljuškom, ostavimo da hranimo taštinu, a ne stomak – kaže Dejanović.
Jela koja se spremaju po starinskoj recepturi su zdravija, jer su ona na vodi. U srednjovekovnoj Srbiji jela su se dva obroka, a doručak je stigao kasnije, pod uticajem Zapada. Do sredine 20. veka jeli smo uglavnom variva, pa ne čudi činjenica da je kašika dugo bila jedini pribor za jelo. Danas se kaže da "jelo nije jelo ako nema mesa".
– Bili smo zdrava nacija do 1945. godine, kad nastupa srpsko poimanje blagostanja. To je podrazumevalo meso za doručak, ručak i večeru, što je uzrokovalo povećanje koronarnih bolesti. Loša je podela na dobra i sirotinjska jela. Danas ćete biti ismejani ako u restoranu naručite pasulj ili krompir-paprikaš. U poslednjih 20 godina imamo obilje hrane koju ne bi trebalo nazvati tim imenom. Postali smo kanta za otpatke, jer uvozimo mnogo bespotrebne hrane. To je neozbiljan pristup zaštitnim znacima Srbije – smatra Avramović.
MODERNO
U miraz Evropi moramo doneti ono što dosad nije videla, i podleći globalističkom pristupu hrani: svaki čovek na planeti trebalo bi da nađe komad svojih želja u srpskom tanjiru. Kažu da se hrana prvo jede očima, zatim nosom, a tek onda ustima. Zato je neminovno modernije aranžirati stara srpska jela i prilagođavati se novim načinima kuvanja.
– Zašto bi neko ko pravi skulpturu od drveta bio umetnik, a onaj koji je pravi od raznih namirnica ne? Istina da je ova druga umetnost kraćeg veka, ali utiče na više čula. Tehnologija se promenila: ekspres lonci, struja i plin, tefloni i vrhunski čelici, rerne. Sve je to uticalo da se naše bake danas u kuhinji ne bi snašle. Kao što današnji kuvari nemaju pojma kako se cepa bukova oblica ili loži peć kočanjkama od kukuruza – kaže Dejanović.
U vreme praznika se nije štedelo, pa je trpeza bila puna običajnih jela: mačvanska papula, šumadijska gibanica, kosačko pile, brava za temelj, Karađorđeva šnicla...
Dobra riba je uvek bila skupa, pa je nisu jeli oni koji su je lovili, već oni koji imaju para. Med je nekada gotovo potpuno zamenjivao šećer, a kao specijalitet se isticala medovina, čija je tradicionalna receptura gotovo iščezla. Slatko kod nas ima dugu tradiciju. Mi smo jedini narod koji sprema slatko od ruže, posebno u zapadnoj Srbiji.
I dalje žvaćemo hedonističke zalogaje koje je zapadna Evropa gotovo proterala s jelovnika. Jedemo polako, i to često masnu hranu, naročito roštilj koji zalivamo šljivovicom i zaslađujemo slatkišima, u kojima se ne štedi na jajima i maslacu. No, iako je stara srpska kuhinja originalna, nijedno jelo nismo brendirali, kao što se to radi u drugim zemljama.
– Brendovi zahtevaju trajnost, uporan rad, pedantnost u izradi proizvoda. Mi smo u proseku više kreativni pojedinci no generalno organizovan narod – zaključuje Dejanović.
Cicvara
Etnolog Dragomir Antonić tvrdi da je cicvara autentično srpsko jelo, koje se i dan-danas sprema po staroj recepturi. I to samo u Srbiji. U poslednjih 250 godina se najčešće spremalo od kajmaka, sira i kukuruznog brašna (nekad i od ječmenog brašna). Pola kilograma starog kajmaka se otapa u loncu, na umerenoj temperaturi, uz stalno mešanje varjačom. Zatim se sipa 1,2 kilograma kukuruznog brašna, dok se masa ne zgusne. Treba paziti da se ne stvore gromuljice. Na kraju samo narendati stari sir. Uz cicvaru se ne preporučuje alkohol, već kiselo mleko.
Autohtona srpska jela
Vlasnik restorana Sinđelić (www.restoransindjelic.com) predstavlja šest autohtonih srpskih jela: punjeno pile u gnezdu, čačanski uštipci (seckano juneće meso s pečenom paprikom), kosački ražnjić (kombinacija pileće džigerice i svinjskog mesa u slanini, na prženom luku i kajmaku), seosko meso/dinstani file, vitaminska salata (kupus, celer, šargarepa, zelena salata i orahovo ulje), kruške u vinu (manastirsko jelo).
– Kod nas je sramota kad pravimo biznis od ovoga, a stranci imaju strategiju. Restoran je loš ako ne predstavlja ambasadu zemlje u kojoj se nalazi. U većini restorana to se pretvara samo u zanatski posao, bez mnogo kreativnosti. Problem srpske kuhinje je što imamo manjak edukacije kadrova koji je personifikuju. U nekim novinama pročitao sam recept za bečku šniclu na šabački način. To ne može da bude naša kuhinja – kaže Milenko Avramović.
Knez Miloš je voleo bele bubrege
Knez Miloš Obrenović je bio ljubitelj srpske kuhinje. Često je svojim kuvarima iz inostranstva donosio recepte kojima je obogaćivao svoju kujnu. Pošto je bio veliki zavodnik, na njegovom stolu često je bilo jelo od belih bubrega, za koje je smatrao da ima afrodizijačke moći. Kako tvrdi etnolog Dragomir Antonić, u mladosti mu sem ljubavi ništa nije bilo potrebno. Oženio se Ljubicom Vukomanović i dovoljna mu je bila slika njenih belih potkolenica i zadignute suknje dok beli platno.
– Kad je postao vladar, uvideo je da su žene spremne da uvek s njim odu u krevet ako im on šta pozitivno učini. Jelo u kome je uživao i posle koga se dobro osećao spravljano je od belih bubrega bivola ili vepra, sa svinjskom mašću, nekoliko zrna bibera, paprikom, listovima bosiljka ili mirođije, belim lukom, korenom rena i posoljenim projinim brašnom. Knez Miloš je bio uveren da beli bubrezi blagotvorno deluju na njegovu muškost – kaže etnolog Dragomir Antonić.
poziv na pretplatu na nedeljnik na www.evropanedeljnik.co.yu
Časopis EVROPA Beograd
Zlatar