(Evropa) Milan Stamenić, rukovodilac AFH sektora u Grand kafi - Espreso kafa nije pivo ili sok, gde je jedina umetnost otvoriti bocu

Zbog tradicije ispijanja turske kafe, u Srbiji je na posebnoj ceni pržena kafa. Ipak, krajem 20. veka naši kafići su, po ugledu na Italijane, uveli ritual ispijanja espresa.

Grand kafa, robna marka prestižnog imena u prodaji i proizvodnji pržene kafe, otvorila je tzv. kofi šopove u kojima se prodaje i poslužuje pravi italijanski espreso.

– U Srbiji, a i u regionu kod stanovništva prisutno je dosta nedoumica u pogledu espreso kafe, ocenjuje Milan Stamenić, rukovodilac AFH sektora u Grand kafi. Kod nas i dalje dominira ispijanje turske kafe, uz poseban ritual, što je na neki način preneto i na espreso kafu.

Kako se, dakle, ispija espresso na srpski način?
Srbi piju espreso u dugim dozama, u velikim šoljama, što se nigde u svetu ne radi. Dosta toga dodajemo, recimo mleko, i to u raznim varijantama, što nije suština espresa, koji se pije bez dodataka, topao, u dva gutljaja.

Čitava filozofija svodi se na to da vas šoljica espresa okrepi, osveži i osnaži kako biste s novim elanom nastavili svoj posao. Na bazi espresa pravi se niz napitaka – makijato, espreso s malo mleka, koji se pije u maloj šolji, kapučino, napitak koji se pije iz velike šolje s posebno pripremljenim mlekom.

Nastojimo da prenesemo originalni italijanski način pravljenja i konzumiranja espresa i mnogo se trudimo da edukujemo korisnike. Dovoljno je samo da se kaže: espreso. To podrazumeva određeni standard – mala šolja sa tri centilitra kafe. To je to.

Da li, kao u apoteci, postoji precizna doza, količina kafe koja se može koristiti za jednu šoljicu espresa?
Mi u Grand kafi držimo se tačne gramaže, kako vi kažete – kao u apoteci – a to je oko sedam grama kafe. Espreso je vrlo egzaktna stvar – u šoljici kafe mora biti tri centilitra sveže mlevene kafe (misli se na sedam grama), koji se tokom određenog vremena (25 do 30 sekundi) tretiraju vrelom vodom, pod tačno određenim pritiskom.

Sve je to potrebno da bi se dobio espreso od tri centilitra, a to je malo više od pola šoljice. E, to je espresso! Da bi se pripremio dobar espreso, važna je i aparatura – mlin i aparat. Šmek svakom espresu daje i barmen, jer na istoj aparaturi, mlinu i mešavini, dva barmena će potpuno različito pripremiti kafu – dobićete dva različita espresa.

Da li je bitan način na koji barmen puni kašiku mlevenom kafom na espreso aparatu ?
I te kako. Jer, potrebno je precizno određeno vreme za koje voda treba da prođe kroz dozer da bi se kafa ekstrahovala. Ako je ono svaki put različito, dobiće se espreso s potpuno promenjenim ukusom.

Koja je kafa bolja, ona koja sporije ili brže propušta vodu?
Najbolji je espreso koji ispoštuje predviđeno vreme - 25 sekundi za tri centilitra, za jednu dozu kafe. Ako kafa sporije teče, to ukazuje da je sitnije mlevena. To je prvi signal da nešto nije kako treba i obično je signal barmenu da podesi mlin za kafu.

Radi se o tome da je sitna kafa zapušila pore na situ i ne može da propusti vodu pod pritiskom. Tu se gubi kvalitet espresa. Zato se mi trudimo da standardizujemo ceo proces, uz vrlo važnu ulogu barmena.

Kakav je ukus espresa Grand kafe?
Mi se trudimo da naša kafa ima zaokružen ukus, da ne bude, kako mi kažemo ćoškasta, da nema neke pikove, iskakanja, da vam, kad pijete naš espreso, ništa ne smeta, a da se prijatan ukus što duže zadrži u vašim ustima. Naravno, taj ukus ne sme da bude kiseo ili opor. To naši potrošači kafe u Srbiji ne vole.

Suština dobrog espresa je – blag, ujednačen, ravan i dugotrajan ukus po ispijanju kafe.

Sve je veći broj ljudi u Srbiji koji sami spravljaju espreso.
S rastom standarda ljudi sve češće kupuju aparate u kojima spravljaju espreso. Treba imati u vidu da ti aparati nisu profesionalni i da ne mogu da izvuku ono najbolje iz kafe, ono što će definisati dobar espreso.
Pri tome, retko ko ima dobar mlin za kafu, jer je on najčešće skuplji i od aparata za espreso, a za dobar espreso je bitna i sveže samlevena kafa. Time se gubi dobar deo magije zvane espreso.

Jer prvi postulat espresa je – sedam grama sveže samlevene kafe. Idealno je kad sveže samlevenu kafu provučete kroz dobar, profesionalni aparat.

Kafetijera je nešto što Italijani koriste u svojim kućama, da li je to bolje?
To je bolje, ali teško da će kod nas zaživeti, jer naš narod voli, kada već kuva kafu kod kuće, da ona bude turska.

Ono što mi preporučujemo mlađoj populaciji, to je kafa u pojedinačnim pakovanjima, takozvanim mono dozama, ili kako to Italijani zovu – ćaldama. Tu je određena doza kafe samlevena, upakovana i upresovana i kod kuće ili na poslu, možete da dobijete istu kafu, isti espreso kao u kafeteriji.

Očigledno da ste bili u Italiji i tamo izučili zanat.
Bio sam u Italiji više od 30 puta. Bez stalnog usavršavanja i usvajanja znanja, nema napredovanja, a to se posebno odnosi na tajnu spravljanja espresa. Imao sam mogućnosti da zanat učim od najboljih stručnjaka.

Upoznao sam proces spravljanja espresa, od samog početka – od porekla i biranja sorti kafe, preko procesa selekcije, mešanja i prženja, završno s pakovanjem espreso kafe.

Da li vi birate sortu i zrno kafe?
U Grand kafi postoje ljudi obučeni za to, tehnolozi koji određuju koja će se vrsta kafe kupiti. Mi, koji smo u kompaniji stručnjaci za espreso, zajedno s njima smo odredili kakav ukus kafe treba da preovlađuje u našem espresu. Selekcijama raznih vrsta kafe tim tehnologa dolazi do tog željenog ukusa espresa.

Koja je mešavina neophodna da bi se dobio espreso Grand?
Naša kafa je mešavina više vrsta kafe. Nemamo samo jednu vrstu kafe.

Gde nabavljate kafu, od grosista?
Kupujemo na berzi (Njujorška i Londonska su najbolje), kao i sve ostale sirovine. To je, ujedno, i najbolja i prva kontrola, koja nam omogućava da budemo sigurni u kvalitet kafe. Mi, u kompaniji, dodatno proveravamo kvalitet kafe, i ocenjujemo da li odgovara ukusu koji smo formirali.

To radimo kako za mešavine za spravljanje turske kafe, tako i za espreso. Jer, imate, na primer, dobru kafu, ali zbog dugog kišnog perioda njen ukus je drugačiji i ne odgovara našoj mešavini. U takvim slučajevima mi tu kafu vraćamo. Zahvaljujući toj duploj kontroli uvek smo sigurni u kvalitet naše kafe.

Posle tih kontrola, za koliko se vrsta kafa odlučujete?
Grand espreso pravimo od više vrsta kvalitetnih sorti kafa. Desetak vrsta kafa je optimum da bi se postigao željeni kvalitet i ukus našeg espresa. To je standardizovana procedura koja je zaštićena. Ali, nije stvar u broju vrsta kafe, već u mešavini i prženju.

Primera radi, možete da stavite isti odnos dve vrste kafe, ali ako promenite način prženja – dobićete potpuno različit ukus u šoljici.

Italijani preporučuju da se kafa prži 18 do 20 minuta. Da li za to postoji standard?
Svaka pržionica ima svoj način, pa tako i naša. Za našu mešavinu pronašli smo optimalno vreme koje omogućava da postignemo punoću ukusa koja odgovara našim potrošačima. U Italiji postoje veoma skupe i cenjene vrste kafe, koje bi naši ljudi ocenili kao kisele.

Ali, kao što sam rekao, sve je stvar ukusa, različita podneblja imaju različite ukuse. Mi smo postigli naš standard i njega se pridržavamo u tehnologiji prženja, preradi i mešavini kafe. To je naša tajna, naš know how, koji je zaštićen i koji je postao naša robna marka.

Ono što je posebno važno u proizvodnji kafe, a posebno kod espresa, jeste da se osigura i zadrži standardan kvalitet.

Zašto?
Zato jer espreso kafa nije pivo ili sok, gde je jedina umetnost – otvoriti bocu. Espreso je filozofija u šoljici kafe.


Italijanska tradicija

Espreso - tradicionalna italijanska jaka kafa koja se servira u malim šoljama
Ristreto - veoma kratki espreso
Makijato - espreso s nekoliko kapi mleka
Kapućino - espreso s vrelim mlekom i penom na vrhu
Kafe late - espreso s vrelim mlekom

Karijera vezana za kafu

- Rođen pre 31 godinu u Valjevu
- Ekonomista koji je karijeru vezao za kafu
- Radno iskustvo započeo u Videksu, gde se isključivo bavio espreso kafom
- Usavršavao znanja u firmi Heinemann
- Poslednjih sedam godina karijere vezao za Grand kafu
- U Italiji boravio više od 30 puta i usavršavao se kod najboljih majstora espresa

poziv na pretplatu na nedeljnik na www.evropanedeljnik.co.yu