Kako se postaje senzorski ocjenjivač djevičanskih maslinovih ulja?

Iz Društva maslinara Bar su se obratili medijima autorskim tekstom o načinu kako se postaje senzorski ocjenjivač maslinovog ulja, uz informaciju o toku obuke i polaganju testa za ocjenjivača.

Ovogodišnja maslinarska sezona je za barske, a i crnogorske maslinare bila odlična. Pored zadovoljstva obilnim rodom, maslinari mogu biti više nego zadovoljni kvalitetom ulja. Ljeto je bilo relativno suvo sa visokim temperaturama, i muva maslina nije uspjela da se razvije i da ugrozi zdrave plodove. Mnogobrojni maslinari su pokazali interesovanje da ulje podvrgnu hemijskoj i organoleptičkoj ocjeni kvaliteta.

Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede je za hemijske ocjene kvaliteta ovlastilo laboratoriju Biotehničkog fakulteta u Baru, dok je za organoleptičke odnosno senzorske ocjene ovlastilo Prvi crnogorski panel za senzorske ocjene kvaliteta. Panel za svoj rad koristi prostoriju Biotehničkog fakulteta, koju je za ove potrebe opremilo Ministarstvo.

Pojedini maslinari su, pored želje da dobiju ocjenu kvaliteta za svoja maslinova ulja, izrazili i želju da zajedno sa panelistima učestvuju u senzorskoj ocjeni, odnosno želju da i oni postanu senzorski ocjenjivači – članovi Panela.

Radi eventualnih nedoumnica, valja znati neke od činjenica:

Panel je grupa od 8 do 12 senzorskih ocjenjivača koji su posebno odabrani i obučeni, i koji se sastaju radi izvođenja senzorske analiza maslinovog ulja u kontrolisanim uslovima. Panel mora imati vođu koji rukovodi njegovim radom i odgovara za rezultate.

Teorijski, svaka normalna osoba može da bude sposobna da bude senzorski ocjenjivač, bez obzira na stepen obrazovanja, pol, specifične navike i slično. Međutim, kako bi neko postao član Panela, neophodno je da vođa Panela obavi intervju sa njim kao potencijalnim ocjenjivačem, postavivši mu propisanih 10 pitanja koja se uglavnom odnose na njegovo interesovanje za senzorsku ocjenu, kao i na mogućnost ocjenjivača da odsustvuje sa redovnog posla koji obavlja i periodično se posveti senzorskoj ocjeni kvaliteta maslinovog ulja (iz ovoga proizilazi da je slobodno vrijeme za senzorsku ocjenu izuzetno bitno za članstvo u panelu). Tu je i pitanje da li je ocjenjivač spreman da radi bez finansijske nadoknade.

Ako su ovi preduslovi ispunjeni, potencijalni ocjenjivač "polaže" test fiziološke sposobnosti za senzorsku ocjenu, koji se sastoji iz dva dijela: određivanje praga osjetljivosti i odabir ocjenjivača metodom klasifikacije intenziteta. Samo potencijalni ocjenjivači koji uspješno prođu ova dva testa mogu postati članovi Panela. "Polaganje" testa fiziološke sposobnosti za senzorske ocjenivače se ne odnosi na znanje ocjenjivača, već na njegovu fiziološku sposobnost. Ocjenjivači koji sa uspjehom prođu test fiziološke sposobnosti, dobijaju sertifikate koji se čuvaju u dosijeu panela.

Da bi neko postao vođa Panela mora prethodno najmanje dvije godine da bude član – ocjenjivač u nekom Panelu. Mora biti zadovoljavajućeg stepena formalnog obrazovanja i dobar poznavalac svih vrsta ulja sa kojima će se sresti tokom rada. Vođa Panela je odgovoran za organizaciju i rad. Njegov posao zahtijeva odgovarajuću obuku i sertifikate za oblast senzorske analize, sposobnost, preciznost u pripremi i sprovođenju ocjenjivanja. Vođa ima zadatak da odabire, obučava i nadzire ocjenjivače kako bi postigao i održao potreban nivo njihovih sposobnosti. Odgovoran je za objektivno ocjenjivanje. Odgovoran je za prijem i pohranu uzoraka po njihovom pristizanju u laboratoriju, kao i za pohranu nakon ocjenjivanja. U svakom trenutku mora osigurati da uzorci ostanu anonimni i propisno pohranjeni.

Bez obzira što je Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede donijelo rješenje kojim se Prvi crnogorski panel upisuje u Registar panela kao prvi, i za sada jedini, u Crnoj Gori, i bez obzira što ovo rješenje sadrži ime i prezime vođe Panela, zatim dvanaest ocjenjivača i šest dodatnih ocjenjivača, svi koji su zainteresovani kao potencijalni ocjenjivači su dobro došli da se, u skladu sa raspoloživim prostornim kapacitetima, pridruže stalnim članovima, te da se nakon određenog vremena podvrgnu testu fiziološke sposobnosti. Ako test uspješno završe, mogu da postanu ravnopravni članovi Panela.

Društvo maslinara Bar je, zajedno sa Maslinarskim društvom Boka, još 2011. godine u okviru SNV projekta prekogranične saradnje postavilo temelje senzorske ocjene kvaliteta maslinovog ulja u Crnoj Gori. Po pet polaznika iz Bara i Boke je uspješno završilo desetodnevnu obuku i položio test fiziološke sposobnosti, za što su dobili sertifikat. Dva nesuđena ocjenjivača, jedan iz Bara i drugi iz Boke, nisu uspjeli tada da zadovolje kriterijume propisane Pravilnikom. Nakon ove obuke, određen je vođa Panela (Ćazim Alković) koji je nastavio sa obukama u Italiji, Hrvatskoj i Španiji, gdje je stekao sertifikate za vođu Panela.

Crnogorsko maslinarstvo je u usponu, ostvaruju se odlični rezultati – svakim danom imamo sve više maslinara koji proizvode vrhunsko ulje. Crnoj Gori treba što veći broj poznavaoca maslinovog ulja, tako da su dobro došli u Prvi crnogorski panel, a bilo bi poželjno i da se formiraju drugi Paneli koji će kompetentno raditi senzorske ocjene maslinovog ulja i biti prilika za međulaboratorisko upoređivanje rezultata.

Na žalost, izgubljeno je puno vremena – mnogo godina se u Crnoj Gori nije ništa radilo na polju kontrole kvaliteta maslinovog ulja, makar ne na provjeri koja je usklađena sa međunarodim standardima i domaćom pravnom regulativom. Zadovoljstvo nam je što su odgovorni u Ministarstvu poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede imali sluha za sve ovo, pa je Prvi crnogorski panel, nakon upisa u Registar sa pratećom dokumentacijom, dosijeima ocjenjivača i vođe, prijavljen kod Međunarodne organizacije za masline, čime se i Crna Gora svrstala u red razvijenih zemalja koje imaju potpunu kontrolu kvaliteta maslinovog ulja.

Svi zainteresovani za senzorsku ocjenu kvaliteta su dobro došli, ali moraju računati na to da mora proći određeno vrijeme i administrativna procedura prijema – stoji u tekstu kojeg potpisuje predsjednik Društva maslinara Bar mr Ćazim Alković.