Zašto se restoranima u Srbiji najviše isplati da otpad od hrane bace u kantu za smeće - Šta kažu ugostitelji i operateri otpada, a šta zakon

Iz tanjira na deponiju – tako bi se ukratko mogao opisati put ostataka od hrane u srpskim restoranima. Svake godine u ugostiteljskim objektima u Srbiji nastaje 40.000 tona otpada od hrane. Najveći deo, suprotno zakonu, završava u kanti za smeće. Iz kante dalje ide na deponiju, a odatle, tokom razgradnje, emituje opasne gasove staklene bašte i zagađuje površinske i podzemne vode.

Iako su restorani dužni da otpad od hrane daju na zbrinjavanje operateru, prema podacima Agencije za zaštitu životne sredine, u periodu od 2011. do 2018. godine ukupno je 30 preduzeća prijavilo biorazgradivi kuhinjski i otpad iz restorana. Neisplativost, nepostojanje adekvatnog sistema koji bi omogućio ugostiteljima da predaju otpad od hrane operateru, nedostatak svesti o štetnosti ove vrste otpada – neki su od razloga zbog kojih se kanta za smeće i dalje čini kao najbolje rešenje za ugostitelje.

Restoran Fontana u Novom Sadu je izuzetak od lošeg pravila. Pre epidemije koronavirusa, ovaj restoran je sedmično imao i 150-200 kilograma otpada od hrane. Umesto u kanti za smeće, otpad je završavao zbrinut kod ovlašćenog operatera. U razgovoru za portal Cirkularna ekonomija vlasnik restorana Nikola Čakmak kaže da u praksi retko koji restoran predaje otpad operateru. I to ga uopšte ne čudi.

- Nemamo nikakve olakšice za predaju otpada od hrane operateru, samo dodatni trošak, jer se svaki kilogram plaća. Novac dobijamo za otpadno ulje koje predajemo, pa tako na neki način smanjujemo ovaj prvi trošak. Ali kad se sve sabere, i dalje smo u minusu. Znam da neki restorani ovaj otpad nose na selo gde služi kao hrana za životinje, ali najveći deo baca u smeće. Tako je najjeftinije - priča Čakmak.

Za razliku od otpadnog jestivog ulja za koje dobijaju novac od operatera, ugostitelji koji sklope ugovor sa operaterom o predaji otpada od hrane, za svaki kilogram predatog otpada moraju i da plate. Jasno je da u tome ne vide finansijski interes, što nam nezvanično potvrđuje nekoliko menadžera restorana širom Srbije sa kojima smo razgovarali.

Restorani koji posluju u blizini poljoprivrednih gazdinstava problem rešavaju tako što otpad od hrane prodaju fizičkim licima koja ih koriste kao pomije za životinje. Oni koji nemaju tu privilegiju pribegavaju najjednostavnijem rešenju – bacanju otpada od hrane u kante za smeće.

Koordinator Tron grupacije Jan Mally dobro zna za ovaj problem. Podaci ove kompanije u okviru koje posluje Eso Tron, najveći sakupljač otpadnih jestivih ulja i organskog otpada u Srbiji, ukazuju da samo 13% ugostiteljskih objekata koristi usluge operatera za sakupljanje otpada od hrane.

Prema rečima našeg sagovornika, dva su glavna razloga zašto ugostiteljski objekti otpad i dalje radije bacaju u kantu za smeće, nego što ga predaju operateru – prvi je nedostatak svesti generatora otpada o štetnosti po prirodu koju izaziva nepravilno odlaganje ove vrste otpada. Drugi je "dodatni" trošak koji zbrinjavanje otpada od hrane predstavlja.

- Nažalost, zbrinjavanje otpada od hrane, iako se isti može iskoristi u energetske svrhe, u trenutnim tržišnim uslovima, ne stvara dovoljno dodatne vrednosti da bi se mogao sakupljati i preuzimati od generatora otpada bez nadoknade. Mi imamo neophodnu infrastrukturu, uključujući posebne kante i vozila potrebna za sakupljanje i tretman tog otpada, a sva ta oprema i njeno održavanje i higijenizacija je dosta skupo. Na veliku žalost i štetu po zdravlje ljudi, trenutno je i dalje najpopularnija opcija bacanje u crnu kesu i odnošenje u komunalni otpad - kaže Jan Mally.

Pokrenut projekat "Ka boljem upravljanju otpadom od hrane"

Upravo zbog toga pokrenut je projekat "Ka boljem upravljanju otpadom od hrane" koji Eso Tron realizuje u saradnji sa Nemačkom organizacijom za međunarodnu saradnju (GIZ) i NALED-om. Cilj projekta koji traje do novembra, jeste prikupljanje 1.000 tona otpada od hrane i smanjenje CO2 za 750 tona. Restorani iz Beograda i Novog Sada mogu predati otpad Eso Tronu po promotivnim cenama.

Sam proces nije komplikovan, priča nam Nikola Čakmak iz Fontane. Od operatera se dobijaju posebne posude za skladištenje otpada. One stoje u magacinu restorana, hermetički zatvorene, dok ih operater koji dolazi jednom nedeljno, ne preuzme.

- Postupak ne oduzima mnogo vremena jer svakako morate negde da bacite otpad, pa zašto to ne biste radili u posebnim kantama. Ipak, u zavisnosti od veličine restorana, nekima može biti problem prostor za odlaganje ovih posuda. Nama nije jer imamo veliki prostor, ali drugima bi možda značilo da se otpad odnosi na dva dana jer nemaju prostor za skladištenje - govori naš sagovornik.

Kada preuzme otpad, kompanija Eso Tron ga privodi nameni za upotrebu u obnovljivim izvorima energije. Tako se otpad vraća u upotrebu kroz električnu energiju koju restorani svakodnevno troše i generišu novi otpad od hrane, a to je pravi primer cirkularne ekonomije, otkriva nam Jan Mally.

– Predavanjem otpada od hrane ovlašćenom operateru kao što je Eso Tron, pored zbrinjavanja otpada na zakonski ispravan način, generatori značajno doprinose smanjenju zaraza i bolesti koje se stvaraju ako se taj otpad koristi za ishranu životinja (npr. svinjska kuga). Takođe, značajno doprinose smanjenju emisija CO2 – kaže Mally.

Naš sagovornik ističe da je projekat izazvao veliku pažnju restorana, ali je primena usporena zbog restriktivnih mera usled pandemije. Podseća da ugostiteljstvo i dalje trpi velike gubitke u prometu i očekuje da će projekat da dobije svoj pun potencijal kada prođe situacija sa Covid 19.

- Trenutno je, nažalost, svako sakupljanje otpada iz restorana u značajnoj meri otežano. Polažemo veliku nadu u potencijal ovog dela projekta jer svako ko ima kuhinju može da učestvuje i pruži svoj konkretan, merljiv doprinos u očuvanju životne sredine - napominje Mally.

Prema podacima Evropske Agencije za zaštitu životne sredine, sektor ugostiteljstva stvara oko 14% ukupnog otpada od hrane. Procenjuje se da ugostiteljski sektor u Srbiji godišnje naruči 120.000 tona namirnica. Čak trećina postaje otpad – 15.000 tona ostave gosti na tanjirima, dok je za 25.000 tona "zaslužan" kuhinjski otpad. Gotovo sve, tačnije 99% završava na deponijama gde emituje opasne gasove sa efektom staklene bašte.

Baš zato, u okviru projekta je izrađen priručnik za ugostitelje "Vodič za pravilno upravljanje otpadom od hrane". Omogućavanje gostima da biraju veličinu porcija, uvođenje dečjih menija, ulaganje u kvalitet skladišne opreme – neke su od mera koje se preporučuju kako bi se otpad smanjio. A kad on već nastane, važno je da se preda operateru, za šta je, veruje naš sagovornik, potrebna razvijena svest generatora otpada.

- Iz iskustva znamo da ako neko ko stvara otpad od hrane ima razvijenu svest o njegovoj štetnosti, on će biti spreman da odvaja otpad i da samom odvajanju ove vrste otpada posveti dovoljno resursa, da o tome edukuje zaposlene i da primenjuje dobru praksu. Takođe, neko ko ima razvijenu svest o potrebi zaštite životne sredine, može razumeti da je pravilno postupanje sa bilo kojim otpadom zapravo investicija u održiv model poslovanja preduzeća - ističe Jan Mally.

U pripremi izmene Zakona o upravljanju otpadom

A šta kaže zakon? Mada na terenu ima dileme da li su restorani obavezni da pored otpadnog jestivog ulja operateru predaju i otpad od hrane, u Ministarstvu zaštite životne sredine nam kažu da je Zakon o upravljanju otpadom jasan. Prema njemu, ugostiteljski objekti se smatraju jednim od generatora otpada od hrane i potpadaju pod njegovu primenu, zbog čega imaju odgovornost da, između ostalog, sakupljaju i razvrstavaju nastali otpad i predaju ga licu ovlašćenom za upravljanje otpadom.

Međutim, u praksi taj sistem ne funkcioniše. Lokalne samouprave su odgovorne za izradu planova za upravljanje otpadom koji mora da predvidi šta se dešava sa određenom vrstom otpada. Pošto u Srbiji još ne postoji tržište otpada od hrane, on se uglavnom baca u komunalni otpad i kao takav završava na deponijama. Iz te perspektive, ciljevi Evropske unije po kojima države članice treba da smanje otpad od hrane za 30% do 2025. godine i za 50% do 2030. godine deluju neostvarivo.

Ipak, načelnica Odeljenja za upravljanje otpadom u Ministarstvu zaštite životne sredine Snežana Kuzmanović kaže da Ministarstvo sagledava situaciju po ovom pitanju. Kroz projekat "Ka boljem upravljanju otpadom od hrane u Republici Srbiji" izrađen je Predlog Pravilnika za upravljanje otpadom od hrane. U pripremi su izmene i dopune Zakona o upravljanju otpadom, kojima se razmatra uvođenje novih prioriteta u hijerarhiji upravljanja otpadom, tzv. priprema za ponovnu upotrebu.

- Priprema za ponovnu upotrebu znači ponovno vraćanje proizvoda ili delova proizvoda koji su postali otpad, u životni ciklus, i to sa minimalnim ulaganjem. Takođe, novim zakonskim rešenjima moguće je da se uvede i niz samostalnih mera koje se odnose na poboljšanje obima, ali i kvaliteta reciklaže, kroz uspostavljanje sistema odvojenog sakupljanja otpada, kao i niz mera koje treba da budu detaljnije razrađene strateškim dokumentima, a koje se odnose na smanjenje odlaganja biorazgradivog otpada na deponije, podsticanjem kompostiranja i anaerobne digestije. Novinu u postojećem zakonodavnom okviru, predstavlja i uvođenje pojma "nusproizvoda" i "kraja statusa otpada", koji znače ponovno vraćanje materijala u proizvodnju, odnosno ponovno vraćanje otpada u životni ciklus - kaže Snežana.

Naša sagovornica napominje da Pravilnik o uslovima higijene hrane takođe bliže definiše minimalne prihvatljive standarde u upravljanju otpadom za ugostitelje i prava i obaveze ugostitelja u smislu sanitarne regulative.

– Ovaj dokument članom 21. predviđa obavezu odlaganja čvrstih otpadnih materija (kontejnera ili kanti sa poklopcima istog kvaliteta, smeštenih na posebno određenom prostoru). Nadležni organ jeste Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede, odnosno Ministarstvo zdravlja Republike Srbije – ističe Kuzmanović.

Ovu oblast uređuju i Zakon o veterinarstvu i pravilnik o načinu razvrstavanja i postupanja sa sporednim proizvodima životinjskog porekla. Oni nalažu da su lica koja se bave delatnostima koje stvaraju sporedne proizvode životinjskog porekla dužna da obezbede njihov prenos do najbližeg objekta za sakupljanje otpadaka ili do objekta u kome se oni prerađuju ili uništavaju na neškodljiv način i da se iz kuhinjskog otpada posebno odvoje sporedni proizvodi životinjskog porekla od biljnog otpada i odlože u odvojenu ambalažu.

- Prema pravilniku, životinjski ostaci iz kuhinja restorana definisani su kao sporedni proizvodi životinjskog porekla Kategorije 3 i neophodno je da operater koji vrši preuzimanje poseduje odgovarajuće dozvole uprave za veterinu - kaže Kuzmanović.

Sve bi ipak bilo mnogo bolje kada bi se uz obaveze pominjale i olakšice, slažu se naši sagovornici. Na svest građana i dalje je teško računati, što potvrđuje Nikola Čakmak ističući da im činjenica da zbrinjavaju otpad na adekvatan način nije marketinški plus kod gostiju.

- Imamo tu opciju označenu jedino na Bookingu. Ovako, naši gosti i ne znaju da mi to radimo. Možda ne bi bilo loše uvesti neke nalepnice da se zna da taj objekat zbrinjava svoj otpad. I definitivno bi nam značile neke poreske olakšice - kaže Nikola Čakmak.

Slaže se sa njim i Jan Mally ističući da je važno da napravimo razliku i istaknemo prepoznatljivost ugostitelja koji se odlučuju da doprinesu životnoj sredini i upravljaju svojim otpadom na neškodljiv način.

- Prvenstveno, neophodno je da se uspostave i direktni sistemi nagrađivanja za uštedu emisija CO2 u vidu poreskih olakšica. Jedan od primera kako bi se to moglo uraditi je nešto poput poreskih olakšica za investicije. Na primer, svako ko je predao ovlašćenom operateru svoj otpad mogao bi da dobije određen broj CO2 sertifikata, a krajem godine ti sertifikati bi mogli bi da se konvertuju u poreske olakšice - predlaže Mally.

Jedna od mera koja bi takođe doprinela drugačijem posmatranju otpada od hrane mogla bi biti i kada bi se odnošenje komunalnog otpada plaćalo po kilogramu, a ne po kvadraturi poslovnog objekta kakva je sada praksa, primećuje Mally. Kako kaže, plaćanje po metru kvadratnom čini nevažnom činjenicu da li neko generiše mnogo ili malo otpada od hrane, a uticaj na životnu sredinu se time stavlja u drugi plan.

- Nekadašnji koncepti da je otpad srazmeran veličini površine objekta su po našem mišljenju prevaziđeni i zato smatramo da bi sistem plaćanja po količini bio i odgovorniji. Tako bi se generisao jedan ravnopravan sistem, gde bi svaki generator otpada pokušavao da smanji količinu komunalnog otpada jer bi sve što može uputio na reciklažu. Takođe, vrste otpada koje se recikliraju zapravo bi bile ograničene u samoj ceni zbrinjavanja koja nikako ne bi mogla da bude veća od komunalne usluge - zaključuje Jan Mally.